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MAESTRO HE
MAESTRO HE

Turbines à glaces MAESTRO HE ** - ***

Description du produit

Maestro glacier

La technologie de Maestro est protégée par des brevets. Dans la Maestro le chaud et le froid sont produits uniquement avec l’utilisation du compresseur frigorifique et les quatre circuits intégrés, gérés par les système Hot-Cold-Dynamic.

Maestro concentre toute l’expérience des Labotronic Carpigiani, les turbines électroniques les plus connues au monde pour la fabrication de la glace artisanale avec la gestion intelligente et dynamique du cycle complet de production de la glace.

  • 16 programmes glaciers
  • 8 différentes options de fabrication de la glace artisanale
  • 2 différentes options de fabrication de granita Sicilienne et de cremolata
  • 6 cycles de production pour sauces et topping

Refroidissement et turbinage

Le systèmes Hot-Cold-Dynamic module le gaz froid en fonction de la quantité et de la qualité du produit pour obtenir des glaces, des granités et des sorbets parfaits.

Gelato Excellent

Avec ce programme la glace produite est d’une consistance optimale, crémeuse et moelleuse, bien adaptée à une longue exposition en vitrine selon la présentation traditionnelle des desserts froids.

Gelato Speed

Ce cylce de travail est plus rapide, la glace présente un résultat consistant et crémeux et est prête à passer à la surgélation.

Gelato Hard

Avec ce programme la glace produite est très compacte et sèche et tout à fait adaptée au service à la boule.

Gelato Simply

Avec ce programme l’opérateur utilise un des trois cycles prévus et simplifie ainsi son travail : gelato au lait, gelato fruit, sorbet.

Gelato Hot

Le mélange est produit directement dans la turbine où il réchauffé, pasteurisé et transformé en glace.

Gelato Hot Age

Le mélange est produit, pasteurisé et maturé pour être ensuite transformé en glace.

Gelato Fracis

Ce cycle facilite la réalisation de glaces multi strates. Permet de réaliser de la glace, d’en extraire une partie pour faire une couche et de garder le restant à l’intérieur du cylindre à la bonne consistance. Après avoir farci et durci la première couche, la glace restante est à nouveau prête pour l’extraction pour faire une deuxième couche ou finir de remplir le bas.

Gelato Manuel

Avec ce programme l’opérateur peut modifier la vitesse de l’agitateur pendant tout le cycle de production de la glace et gérer manuellement le turbinage.

Granita Siciliana

L’agitateur tourne à petite vitesse pour produire des granités parfaits au café, au citron et aux fruits, exempts d’émulsion blanchâtre, selon la recette traditionnelle.

Cremolata

Cristallise de façon homogène la délicieuse crème de fruits, fraiche et désaltérante.

Sauce et topping

Avec ces programmes on obtient des sauces originales et des topping pour décorer les glaces.

  • Sauce chocolat
  • Sauce à la crème
  • Sauce aux fruits
  • Topping chocolat
  • Topping crème
  • Topping fruits

Maestro pâtissier et chocolatier

Maestro intègre toute l’expérience du Pastochef Carpigiani, le pasteurisateur pour crèmes le plus utilisé dans les laboratoires artisanaux. Indispensable pour la fabrication automatique des desserts qui demandent une grande précision de réalisation, tout particulièrement au niveau des températures, spécialement en ce qui concerne la mise au point du chocolat.

  • 18 programmes pâtissiers
  • 6 programmes pour produire 6 types de crèmes différents
  • 6 programmes chocolat
  • 6 programmes spéciaux pour desserts et glaces

Chauffage et cuisson

Le système Hot-Cold-Dynamic module avec précision le gaz chaud en fonction du produit en fabrication et permet d’éviter les erreurs de cuisson.

Base pour desserts glacés

Idéale pour la fabrication de desserts glacés à aromatiser avec des fruits pochés, des liqueurs, du chocolat, des noisettes, du sabayon, de la crème d’orange, du café, etc…

Fruits pochés

Parfaits pour farcir les gâteaux et desserts glacés. Conserve au fruits leur onctuosité.

Yogurt

En partant du lait et des ferments lactiques on produit ce dessert sain et naturel.

Infusions

Permet la réalisation de sorbets originaux grâce à la macération de fleurs et plantes aromatiques.

Base à crêpes

Pour obtenir une pâte pasteurisée idéale à la préparation des crêpes.

Cuisson du riz

Cuit et conserve la structure du riz pour la réalisation de desserts et glaces.

Crème pâtissière

Pour produire des crèmes pâtissières classiques pasteurisées ; idéale pour farcir les beignets, cannoli et gâteaux et pour créer des desserts à la cuillère.

Sabayon

Délicieuse crème au parfum caractéristique de Marsala.

Crème aux fruits

Une alternative à la crème pâtissière avec toute la fraicheur des fruits frais.

Panna Cotta

Le dessert le plus traditionnel, à servir nature ou accompagné d’un coulis.

Gelée de fruits

Pour la couverture de gâteaux, mono-portions et desserts en tous genres.

Tempérage de chocolat noir, blanc et au lait

Trois cycles pour la mise au point du chocolat, précis et adaptés à la production de tous types de chocolats et pralines.

Tempérage de chocolat Speed

Accélère le tempérage quand on veut raccourcir le temps de production.

Crème Ganache

Pour le remplissage des pralines et des desserts.

Crème à tartiner

Pour produire une exquise crème au chocolat et aux noisettes.

Crème Bavaroise

On obtient une crème de base neutre que l’on peut personnaliser avec des fruits et mélanger avec de la crème chantilly pour réaliser des gâteaux et des mono-portions.

32 programmes complets pour glaciers et pâtissiers pour réaliser tout un assortiment d’excellentes spécialités.

Maestro la performance

Le post refroidissement sert à relancer le froid durant l’extraction et à maintenir ainsi l’intégrité de la consistance de la glace qui sort en dernier.

Agitateur POM imperméable au froid et à la chaleur pour permettre l’extraction intégrale de la glace et des crèmes ; il est muni de patins auto-réglables pour un rendement constant du cylindre.

Pour assurer le succès de chaque programme le display accompagne l’opérateur en lui indiquant :

  • Les étapes du travail
  • Les températures
  • Les suggestions pour l’introduction successive des ingrédients

Maestro, en toute ergonomie

Les opérations d’introduction des ingrédients et celles d’extraction des produits finis se font en maintenant le dos droit.

Toutes les commandes restent accessibles quand le couvercle est ouvert afin de permettre à l’opérateur de lancer les programmes, même pendant l’introduction des ingrédients.

La vitesse d’extraction du produit peut être réglée jusqu’à l’arrêt de sortie de la glace pour permettre un parfait marbrage avec des topping. En augmentant la vitesse l’extraction de la glace reprend. De plus, le tapis de console est conçu pour fixer différentes sortes de bacs pendant l’extraction.

La douchette est positionnée sur le panneau frontal de la machine pour une plus grande facilité de nettoyage du cylindre et de la bouche d’extraction des produits et pour éviter toute gène avec le portillon.

Le tuyau de la douchette se bloque en fin de course afin de faciliter l’utilisation.

Maestro, la sécurité

Des angles arrondis pour éviter les risques de blessures.

Avec TEOREMA une production continue est garantie grâce à l’assistance facilitée par des contrôles et diagnostics via internet, consultables sur PC, tablettes et smartphones.

Defrost : En cas de rupture électrique pendant la production de la glace ou d’arrêt accidentel, le programme « Defrost » démarre automatiquement pour permettre une reprise facile de la production.

Le display passe au rouge quand les températures sont supérieures à 50°C afin de prévenir l’opérateur et d’éviter toute manœuvre inappropriée.

Maestro, l’hygiène

Le lavage du cylindre peut être accéléré par le chauffage de sa surface, ce qui permet d’éliminer rapidement les résidus gras de la production.

La glissière d’extraction se démonte pour faciliter le nettoyage et l’élimination de tout résidu de produit.

Le nettoyage de la tôle est facilité grâce au traitement Scoth Birte qui protège l’inox des résidus gras.

Le programme de « maintien au froid » permet une hygiène totale même en cas d’arrêt prolongé de la production.

Le cylindre et la tôle frontale forment une pièce unique pour permettre un nettoyage parfait et garantir le maximum d’hygiène. Le cylindre monolytique a permis d’éliminer tout interstice derrière la tôle et d’éviter le givre qui réduit la durée de vie de la machine.

A la fin du lavage du cylindre tout résidu d’humidité peut être éliminé avec le programme séchage, indispensable avant la mise au point du chocolat.

Maestro, économique

La technologie High Efficiency de Carpigiani : un algorithme exclusif pour le contrôle électronique des valves thermostatiques, des moteurs électriques et des nouveaux condensateurs à haut rendement pour une efficacité maximale des cycles de production et une réduction significative de la consommation d’eau et d’électricité. Une réduction de la consommation énergétique d’environ 30% par rapport aux machines d’il y a 10 ans.

La technologie Gaz Chaud, développée de façon exclusive par Carpigiani, permet une grande souplesse de production et une économie à d’autres formes de chauffage.

Lien vers la documentation des MAESTRO ** HE et *** HE

MAESTRO **HE ***HE
Quantité par cycle (en Litres) - glace produite 2/10 3.5/15
Quantité par cycle (en Kg) - granité 3.5/6.5 5/10
Quantité par cycle (en Kg) - topping 4.5/9 6/10
Quantité par cycle (en Kg) - crème 4.5/9 6/12.5
Quantité par cycle (en Kg) - yaourt 3/10 5/12
Quantité par cycle (en Kg) - mélange produit 1.5/7.5 2.5/10.5
Quantité par cycle (en Kg) - temperage chocolat 5/10 7.5/12.5
Condensation air/eau eau
Volts 400
Phase(s) 3
Hz 50
Puissance kW 6.4 7.6
Dimensions (h x l x p) en cm 140x52x65
Poids en kg  280 320

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