Surgélateurs
Qu’est-ce que la surgélation ?
La surgélation consiste à abaisser très rapidement la température de la glace, juste après le turbinage. La surgélation est une opération de stabilisation des denrées alimentaires par un abaissement rapide de leur température à cœur à une valeur inférieure ou égale à -18°C. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement, limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps.
Quelle est la différence entre la congélation et la surgélation ?
La différence entre la congélation et la surgélation est la température à laquelle le produit est refroidi. Lors de la surgélation, la température est très basse et permet un refroidissement rapide et à cœur. Lors de la congélation, la température est moins froide et le processus est donc plus lent.
La technique de la surgélation a l’avantage de ne former que de très petits cristaux de glace, évitant de déchirer l’enveloppe des cellules du produit, contrairement à une congélation lente qui provoque la formation de plus gros cristaux.
Pourquoi utiliser une cellule de refroidissement ?
Utilisée après le turbinage, la cellule de refroidissement rapide :
- Évite la formation de macro-cristaux en mesure de faire perdre à la glace son goût et sa consistance
- Favorise les microcristaux qui garantissent à la glace le maintien de ses caractéristiques d’origine
Le cycle de surgélation garantit le durcissement rapide et la parfaite conservation des glaces. Les glaces gardent leur contenu d’air et donc leur volume d’origine, permettant d’avoir le même nombre de portions que lorsque les glaces viennent d’être faites.
La cellule de refroidissement permet d’atteindre rapidement les basses températures, et de refroidir ou surgeler les produits avec une minuterie ou en contrôlant la température au cœur du produit.
Quel surgélateur choisir ?
Il existe plusieurs types de surgélateur pour les petits commerces. On trouve ainsi des appareils bas, sur lesquels est disposé un plan de travail (les 6 bacs). L'espace réservé aux aliments surgelés est restreint. Ce produit est surtout utile pour ceux qui ont peu de produits à surgeler et qui veulent ne pas manquer de place pour les manipulations en cuisine.
Les cellules de refroidissement possèdent des épaisseurs d’isolation importantes et des circuits frigorifiques correctement dimensionnés. Toutes leurs cellules de refroidissement sont conformes au système HACCP (système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments).
Les surgélateurs vendus par Meca-Froid
Surgélateurs Friulinox
Gamme GO : cellules de refroidissement rapide (glaces)
Leur gamme d’appareils dédiée aux glaces et crèmes glacées est composée d’armoires de conservation avec une température programmable de -12° C à -30° C. Cette gamme est composée de modèles allant de 2 jusqu’à 30 bacs de 5 litres. Chaque appareil est doté d’un set amovible de supports (bacs, rails, tablettes perforées, sonde à cœur chauffée).
Prix :
- A partir de 4 275 € HT pour un 6 bacs
- Jusqu’à 15 100 € HT pour un 30 bacs
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Gamme COMBI
Friulinox résout le problème en proposant le Combi 3, un deux en un, où l'utilisateur trouve une cellule de refroidissement et une cellule de stockage, toujours de qualité Friulinox. Très pratique lorsqu’on manque d’espace !
La partie supérieure est une cellule de conservation de 36 bacs et, dans la partie inférieure, se trouve la cellule de refroidissement rapide de 6 bacs.
Prix : 8 925€ HT
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Surgélateurs Ice Team 1927
Ice Team 1927 propose des cellules de refroidissement rapide de 2 bacs à 21 bacs. En quelques minutes, votre glace durcit tout en conservant son goût, sa texture, sans altération de son volume.
Le panneau de commande présent sur toute la gamme CK permet des régler les températures, les temps et les divers processus comme l’heure, le refroidissement positif ou négatif, le chauffage de la sonde. Vous pouvez y surgeler vos glaces et même vos pâtisseries.
Prix :
- CK 50 : 2 296 € HT
- CK 100 : 4 230 € HT
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