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Le pastocuiseur est un outil de précision conçu pour répondre aux exigences des pâtissiers, glaciers et artisans de la restauration. Bien plus qu'un simple appareil de cuisson, il automatise et sécurise la production de crèmes, sauces, ganaches ou confitures. Grâce à une montée en température contrôlée, un mélange homogène et un refroidissement rapide, il garantit régularité et hygiène dans chaque préparation.
Le pastocuiseur, parfois appelé pastocrème, est une machine multifonction qui chauffe, mélange, refroidit et pasteurise différentes préparations. Il peut s’utiliser pour la crème pâtissière, la confiture, la ganache, les sauces ou encore pour préparer un mix à glace. À la différence d’un pasteurisateur seul, il permet aussi la cuisson à haute température.
Le fonctionnement repose sur un cycle automatisé : la cuve en inox est équipée d’un système de chauffage (souvent bain-marie), d’un agitateur programmable (rotation lente ou rapide, continue ou intermittente) et d’un refroidissement final. Certains modèles incluent un programme libre pour créer ses propres cycles personnalisés.
L’extraction du produit fini se fait via un robinet frontal, conçu pour faciliter le transfert hygiénique en bac ou en poches. Le nettoyage est rapide, parfois assisté automatiquement, ce qui limite les manipulations et diminue les risques d’erreur.
Dans une cuisson manuelle à la casserole, le risque de surcuisson ou de brûlure est élevé, surtout lors de la préparation de grandes quantités. L'agitation est pénible, chronophage, et mobilise une personne pendant toute la durée du processus. Le pastocuiseur élimine ces contraintes, tout en offrant un résultat plus stable, plus sûr et plus reproductible.
Il existe plusieurs catégories de pastocuiseurs, adaptées à différentes tailles de structures et types de production :
Les différences portent aussi sur le mode de chauffage (bain-marie ou direct), le type d'alimentation (monophasé ou triphasé), et le niveau d'automatisation disponible (programmes libres, cycles pré-enregistrés, nettoyage assisté, etc.).
Les modèles triphasés avec condensation air/eau conviennent à une production intensive, en particulier pour les laboratoires ou ateliers en haute saison.
La gamme CREM-O-MATIC de Promag illustre bien ces équipements professionnels : interface claire, fiabilité thermique, et cycles entièrement personnalisables. Le modèle KEL 60, par exemple, s’adresse aux laboratoires à forte cadence.
Vous êtes pâtissier dans un laboratoire de 30 m² avec une production quotidienne de 50 litres de crème ? Un pastocuiseur 40 litres à bain-marie, triphasé, avec cycles automatiques et condensation air/eau vous apportera performance et gain de temps. En revanche, un traiteur avec des volumes plus variables pourra préférer un modèle de 20 litres avec programmation libre pour plus de souplesse.
Le pastocuiseur est destiné avant tout aux professionnels de la pâtisserie ou de la restauration sucrée. Il est capable de pasteuriser un mix à glace, mais son atout principal reste la polyvalence. Le pasteurisateur, lui, est plus indiqué pour les glaciers artisanaux qui souhaitent uniquement traiter un mix laitier sans cuisson haute.
Le modèle Compacta Vario 8 Pro de la marque Coldelite cuit le mix glace et vous avertit par un signal sonore lorsque la température cible (par exemple 85°C pour un mix glace) est atteinte, pour permettre le transfert dans la turbine. Cette machine, qui est un combiné turbine et pasteurisateur à glace, est capable de fabriquer de nombreux produits pâtissiers, mais ne permet pas la trempe du chocolat.
À cuire, mélanger, pasteuriser et refroidir des préparations comme la crème pâtissière, les confitures, ou les sauces, dans un cadre professionnel.
Le pasteurisateur chauffe un mix à 85 °C puis le refroidit, sans cuisson prolongée. Le pastocuiseur ajoute des fonctions de cuisson longues, d’agitation, et permet de travailler d’autres textures (ganache, crème, etc.).
Selon les modèles, de 5 à 60 litres par cycle. Cela dépend de la capacité de la cuve et de la densité des préparations.
Un nettoyage quotidien avec rinçage à l’eau chaude, et un cycle de désinfection hebdomadaire. Certains modèles intègrent un cycle de nettoyage automatique. Pour une révision plus complète de votre machine, vous pouvez faire appel à Meca-Froid.
Oui. Des modèles compacts existent pour les artisans ou les petites cuisines, avec des capacités réduites et une interface simplifiée.
Presque tout : crèmes, sauces, ganaches, confitures, et même des mix pour glace. En revanche, certaines opérations très spécifiques comme la trempe du chocolat nécessitent un équipement dédié.
Oui, les modèles professionnels sont conçus pour un usage intensif. Ils disposent d’une régulation thermique précise et d’un système de refroidissement rapide pour enchaîner les cycles sans surchauffe.
En contactant directement notre équipe Meca-Froid pour un accompagnement personnalisé.
