PASTEURISATEURS
pour la glace

L’étape de pasteurisation lors de la production d’une glace est importante. Elle vous permet de purifier votre mélange. Ainsi, votre préparation sera bactériologiquement saine. La pasteurisation débute en chauffant votre mélange à haute température. Ensuite, il sera refroidi rapidement pour atteindre environ 4°C.

Meca-Froid vous propose une sélection de machines de grandes marques comme Cattabriga, Promag et Carpigiani. En cas de dysfonctionnement sur l’une de vos machines, Meca-Froid dispose d’un service après-vente et de réparation. Ainsi, vous pourrez reprendre rapidement vos créations.

Pour un pasteurisateur neuf, le prix minimum est de 10 500 € (modèle Easy Mix) et maximum de 29 760 € (modèle PSK 185 Pro remisé).

A charge complète, c’est-à-dire lorsque la cuve est pleine, le cycle de pasteurisation dure entre 1h30 et 2h.

L’émulsionneur est un second moteur qui tourne à grande vitesse. Le mix est aspiré par l’émulsionneur et rejeté à travers une grille. Son rôle est d’éclater la molécule de glace en petits morceaux de manière à avoir une meilleure intégration et dispersion des stabilisants dans la molécule de glace. Cela évite une macro-cristallisation de l’eau. En retardant l’apparition de cristaux d’eau (désagréables au palais), la glace se conserve ainsi mieux dans le temps.

Grâce à l’émulsionneur, la stabilisation est améliorée : la molécule d’eau coupée en morceaux implique un foisonnement (incorporation de microbulles d’air) supérieur de 5 à 10 % voire plus. La glace produite par votre pasteurisateur est ainsi plus rentable, d’une part grâce à une conservation plus longue, d’autre part du fait d’une production supérieure.

L’émulsionneur est d’ailleurs très important si vous faites du stock en prévision de la haute saison en fabriquant des glaces quelques mois en avance. De même, il est nécessaire pour les glaces un peu « lourdes ».

L’émulsionneur se met en marche dès que le mix atteint la température de 40°C. Vous pouvez choisir si vous souhaites l’utiliser ou non. Contrairement aux glaces, les sorbets ne nécessitent pas d’utiliser l’émulsionneur.

Pour le lait de vache ou de brebis, si vous êtes agriculteur producteur de lait, ou dès que le lait est riche en matières grasses, l’émulsionneur est important.

A noter qu’il n’y a pas d’émulsionneur sur les pasteurisateurs Promag.

Si vous avez uniquement besoin de pasteuriser de petites quantités, alors il est préférable de prendre un modèle de pasteurisateur avec une production horaire de 30 / 60 litres. Inutile par exemple de prendre un modèle avec une capacité de production horaire de 120 litres si vous ne préparez que 10 ou 15 litres de produit.

Les pasteurisateurs Cattabriga sont équipés d’une sonde de niveau de mix/liquide dans la cuve. Elle permet à la machine de connaître la quantité de mix/liquide présent dans la cuve pour gérer automatiquement les cycles de chauffe et de refroidissement. Cela évite que le produit ne soit « brûlé » lorsque vous n’ajoutez qu’un peu de produit supplémentaire dans la cuve.