PASTEURISATEURS
pour la glace

Pasteuriser un mix, c’est avant tout sécuriser sa recette. Le processus élève le mélange à une température élevée (en général 85°C), avant de le refroidir rapidement à 4°C. Cette opération détruit les bactéries pathogènes tout en préservant les qualités gustatives des ingrédients. Mais les avantages ne s’arrêtent pas là :

• meilleure texture grâce à une homogénéisation optimale du mix (notamment avec les modèles équipés d’un émulsionneur intégré),
• stabilité du produit fini et réduction du risque de cristallisation,
• gain de temps pour les artisans qui préparent de grandes quantités,
• facilité de gestion du stock avec un mix prêt à turbiner conservé plusieurs jours.

Sans pasteurisation, impossible de maîtriser parfaitement la structure de votre glace, surtout si vous utilisez du lait cru ou des ingrédients frais comme les fruits.

Pasteurisateurs à cycle simple

Ils montent le mix à haute température puis le refroidissent sans programmation complexe. Compacts, robustes et simples à utiliser, ils conviennent parfaitement aux petites productions ou à ceux qui souhaitent maîtriser manuellement chaque étape.

Pasteurisateurs à cycle complet programmable

Ces modèles montent, maintiennent puis abaissent la température de manière automatique. La programmation permet de gérer précisément les cycles pour différents types de recettes : mix à base de lait, à base d’eau (sorbets), ou recettes riches en matières grasses. Le gain de productivité est significatif.

Pasteurisateurs combinés

Certains modèles associent les fonctions de pasteurisation, maturation et refroidissement dans une seule cuve. C’est l’option idéale dans les laboratoires où l’espace est limité. Les pasteurisateurs multifonctions permettent aussi une plus grande polyvalence de production.

Avant d’acheter, posez-vous les bonnes questions :

Quelle capacité pour ma production ?

Un pasteurisateur de 60 litres permet de produire environ 10 à 15 bacs de glace par cycle. Idéal pour un glacier saisonnier, une ferme ou une petite pâtisserie. Pour des besoins plus importants, orientez-vous vers des modèles de 120 litres ou plus, en fonction du rythme quotidien.

Quel niveau d’automatisation ?

Si vous recherchez précision et confort d’usage, les modèles programmables ou avec écran tactile facilitent le travail, notamment en cas de production en série ou si vous employez plusieurs personnes.

Quelles options sont réellement utiles ?

• Émulsionneur intégré : pour un mix homogène sans grumeaux (indispensable pour les crèmes glacées riches en œufs ou en fruits secs).
• Double cuve : pour alterner les productions sans temps d’attente entre deux cycles.

Bac de déchargement bas : pour un gain de confort lors du transvasement du mix dans la turbine à glace.

Chez Meca-Froid, nous travaillons avec plusieurs marques italiennes reconnues comme Cattabriga, Promag ou Bovo.

Chaque marque a ses points forts : Promag pour sa simplicité, Cattabriga pour l’automatisation haut de gamme, Bovo pour les gros volumes en production fermière ou agroalimentaire.

Promag Easymix

La gamme Easymix propose des pasteurisateurs simples, fiables et compacts. Le modèle Easymix 60 Plus est particulièrement adapté aux artisans qui veulent produire efficacement sans se perdre dans des réglages complexes.

Cattabriga PSK

Le haut de gamme du pasteurisateur. Le PSK 65 Pro, par exemple, dispose d’un émulsionneur intégré et offre des cycles automatisés. Il est idéal pour une production professionnelle de glaces hautement qualitatives.

Bovo Pasto Pro

La gamme Pasto Pro de Bovo s’adresse aux laboratoires à forte capacité. Ces pasteurisateurs de 200 à 600 litres offrent une grande flexibilité de production grâce à leur cuve partiellement utilisable, un chauffage au bain-marie et un refroidissement à sec. Le mélangeur à hélice et le moteur à vitesse variable assurent une émulsion homogène, même sur des recettes complexes. Idéal pour les artisans glaciers, transformateurs et producteurs fermiers en recherche de robustesse, de précision et de polyvalence.

Le conseil Meca-Froid

Associer un pasteurisateur Cattabriga PSK 65 Pro avec une turbine Cattabriga Multifreeze 8 Basic permet d’obtenir une glace de très haute qualité, sans avoir besoin d’un émulsionneur séparé comme le Turbomix. L’émulsionneur intégré du PSK suffit à garantir une texture parfaitement homogène.

Pour un pasteurisateur neuf, comptez :

• à partir de 13 500 € HT pour un modèle Promag Easymix
• jusqu’à 34 000 € HT pour les modèles programmables les plus avancés, comme ceux de la gamme Cattabriga PSK. Ce tarif inclut une configuration haut de gamme avec écran tactile, cycles automatisés et émulsionneur intégré.

C’est un investissement stratégique, amorti rapidement pour les professionnels qui produisent en volume. En plus, certains modèles sont éligibles à des aides ou dispositifs de financement dans le cadre d’un projet de diversification agricole ou de modernisation d’atelier.

Quelle est la différence entre un pasteurisateur et une turbine à glace ?

Le pasteurisateur chauffe et refroidit le mix. La turbine, elle, transforme ce mix liquide en crème glacée ou sorbet en l’aérant et en le congelant.

Quel entretien pour un pasteurisateur ?

Un rinçage à l’eau chaude après chaque cycle est indispensable. Un nettoyage complet quotidien est recommandé, en particulier si vous utilisez des produits laitiers frais. Privilégiez les modèles avec vidange basse ou nettoyage assisté pour gagner du temps.

Combien de cycles par jour puis-je faire ?

En moyenne, un modèle de 60 litres permet 2 à 3 cycles complets par jour en usage standard. En combinant plusieurs bacs de maturation ou de stockage, vous pouvez augmenter la cadence.

Quelle est la durée du cycle d’un pasteurisateur ?

A charge complète, c’est-à-dire lorsque la cuve est pleine, le cycle de pasteurisation dure entre 1h30 et 2h.

Peut-on faire des sorbets avec un pasteurisateur ?

Oui. Il suffit d’utiliser un mix à base d’eau et de fruits. La pasteurisation permet d’uniformiser la texture et d’assurer une meilleure conservation, même sans produits laitiers.

A quoi sert l’émulsionneur sur les pasteurisateurs Cattabriga ?

L’émulsionneur est un second moteur qui tourne à grande vitesse. Le mix est aspiré par l’émulsionneur et rejeté à travers une grille. Son rôle est d’éclater la molécule de glace en petits morceaux de manière à avoir une meilleure intégration et dispersion des stabilisants dans la molécule de glace. Cela évite une macro-cristallisation de l’eau. En retardant l’apparition de cristaux d’eau (désagréables au palais), la glace se conserve ainsi mieux dans le temps.

Grâce à l’émulsionneur, la stabilisation est améliorée : la molécule d’eau coupée en morceaux implique un foisonnement (incorporation de microbulles d’air) supérieur de 5 à 10 % voire plus. La glace produite par votre pasteurisateur est ainsi plus rentable, d’une part grâce à une conservation plus longue, d’autre part du fait d’une production supérieure.

L’émulsionneur est d’ailleurs très important si vous faites du stock en prévision de la haute saison en fabriquant des glaces quelques mois en avance. De même, il est nécessaire pour les glaces un peu « lourdes ».

L’émulsionneur se met en marche dès que le mix atteint la température de 40°C. Vous pouvez choisir si vous souhaitez l’utiliser ou non. Contrairement aux glaces, les sorbets ne nécessitent pas d’utiliser l’émulsionneur.

Pour le lait de vache ou de brebis, si vous êtes agriculteur producteur de lait, ou dès que le lait est riche en matières grasses, l’émulsionneur est important.

A noter qu’il n’y a pas d’émulsionneur sur les pasteurisateurs Promag.

Quel pasteurisateur choisir pour de petites quantités ?

Si vous avez uniquement besoin de pasteuriser de petites quantités, alors il est préférable de prendre un modèle de pasteurisateur avec une production horaire de 30 / 60 litres. Inutile de prendre un modèle avec une capacité de production horaire de 120 litres si vous ne préparez que 10 ou 15 litres de produit.

A quoi sert la sonde de niveau des pasteurisateurs Cattabriga ?

Les pasteurisateurs Cattabriga sont équipés d’une sonde de niveau de mix/liquide dans la cuve. Elle permet à la machine de connaître la quantité de mix/liquide présent dans la cuve pour gérer automatiquement les cycles de chauffe et de refroidissement. Cela évite que le produit ne soit « brûlé » lorsque vous n’ajoutez qu’un peu de produit supplémentaire dans la cuve.

Chez Meca-Froid, nous accompagnons depuis plus de 50 ans les glaciers, restaurateurs, pâtissiers et producteurs fermiers dans le choix de leur matériel. Contactez-nous pour être conseillé sur le modèle de pasteurisateur le mieux adapté à votre activité et votre budget.