MIXEURS ET
émulsionneurs

Trop souvent négligé dans l’équipement du laboratoire, le mixeur émulsionneur joue pourtant un rôle clé pour garantir une glace homogène, stable et de qualité constante. Il prépare le mix, cette base liquide enrichie de matières grasses, sucres et stabilisants qui accueille ensuite les arômes. Il émulsionne les matières grasses, intègre les stabilisants, homogénéise les pâtes aromatiques. En somme, il conditionne la texture finale de la glace. Et pour ceux qui travaillent avec des bases maison, il devient rapidement indispensable.

La différence se joue souvent avant même la turbine : la forme particulière et la grande vitesse du mixeur émulsionneur permettent une meilleure intégration des stabilisants et de la ou des matière(s) grasse(s). Résultat : un foisonnement optimal (supérieur d’environ 10 à 15 %), une meilleure onctuosité, et une diminution de la cristallisation des molécules d’eau dans la glace, d'où une meilleure conservation du produit fini - en particulier pour ceux qui stockent la glace pendant plusieurs mois. En intégrant finement l’eau, les matières grasses et les agents de texture - comme la crème, le jaune d'œuf ou les stabilisants, il réduit la cristallisation de l’eau et prolonge la tenue en vitrine ou au congélateur. Pour un artisan glacier, un restaurateur ou un producteur fermier, c’est un gage de maîtrise qualitative sur chaque bac.

Utilisé dans de nombreux laboratoires, le mixeur émulsionneur remplace les mélanges manuels (type fouet ou batteur), souvent trop lents ou inefficaces pour créer une émulsion stable. Il libère aussi du temps en cuisine : pendant que la machine tourne, le personnel peut se concentrer sur d’autres préparations en parallèle. Les conditions de travail sont améliorées et les accidents du travail chroniques, comme les tendinites, sont ainsi limitées.

Pour résumer, l’utilisation d’un mixeur émulsionneur pour la fabrication de vos glaces permet :

• Une meilleure qualité de la glace
• Une meilleure qualité de la dégustation de la glace
• Une meilleure conservation du produit
• Un gain de temps et de meilleurs conditions de travail pour votre personnel

A noter que vous pouvez remplacer l’émulsionneur par le cutter qui réduira en quelques minutes tous les fruits en purée avec une aisance déconcertante.

Le mixeur sert à homogénéiser un liquide, là où l’émulsionneur intègre une logique plus complexe d’interaction entre les matières. L’outil tourne plus vite (parfois jusqu’à 12 000 tours/minute), sa forme est pensée pour créer une turbulence qui favorise l’émulsion. On gagne en foisonnement, en brillance, en finesse.

Le cutter, lui, intervient davantage sur la préparation de pâtes de fruits, pralinés, purées. Il broie, pulvérise, réduit les morceaux. Sur certains modèles comme le Turbomix avec option cutter, les deux fonctions se complètent.

Le choix d’un mixeur émulsionneur professionnel repose sur plusieurs critères :

• Vitesse de rotation : elle doit être adaptée aux volumes et à la viscosité des préparations. Les modèles vont de 1000 à 12 000 tours/minute.
• Capacité par cycle : de 2 à 25 litres selon les besoins du laboratoire.
• Phase électrique : monophasé ou triphasé selon les contraintes techniques de votre local.
• Ergonomie : poignées, levage assisté, écran tactile, nettoyage simplifié.
• Fonctions supplémentaires : balance intégrée, programmations automatiques, vitesse variable.

Un mixeur trop lent n’émulsonnera pas efficacement. Un réservoir trop petit engendrera des cycles à répétition. Un matériel mal adapté à la puissance disponible créera des disjonctions.

Nous avons sélectionné des mixeurs émulsionneurs professionnels robustes, fiables, conçus pour les besoins réels des laboratoires. Parmi eux :

• Turbomix avec option cutter : idéal pour les bases maison, purées de fruits, pralinés, avec nettoyage simplifié.
• Tornado 1.0 Basic : modèle compact et rapide pour les petites productions et laboratoires mobiles.
• Tornado Sublime : doté d’un écran tactile intuitif, idéal pour une production fluide et précise en atelier.
• Cutter PastryBox : pour ceux qui veulent broyer fruits secs, chocolat ou fruits entiers avant intégration, dans un encombrement réduit.

Chaque fiche produit détaille la capacité, la plage de vitesse, le type d’alimentation et les applications recommandées.

Meca-Froid vous propose notamment le modèle Turbomix de Cattabriga. Grâce à son faible encombrement, le Turbomix peut se brancher sur une simple alimentation de 220 volts et sur un plan de travail.

Processus d’utilisation du Turbomix :

• Lever la girafe
• Poser le seau sous la girafe
• Descendre la girafe dans le seau
• Mettre en route en maintenant la girafe avec ses mains
• Au bout de quelques secondes, quand le voyant est allumé, lâcher la girafe
• La machine mixera ou coupera automatiquement vos produits pendant une durée déterminée, à la vitesse désirée

Quelle est la différence entre un mixeur, un émulsionneur et un cutter ?

Le mixeur homogénéise, l’émulsionneur stabilise les mélanges complexes, et le cutter broie les ingrédients solides. Certains modèles comme le Turbomix combinent deux fonctions dans un seul appareil.

Comment entretenir un mixeur émulsionneur ?

Après chaque utilisation, un nettoyage rapide à l’eau chaude avec produit dégraissant est recommandé. Certaines pièces peuvent passer au lave-vaisselle. Un entretien régulier évite les dépôts de sucre ou de graisse qui affecteraient la qualité des préparations.

Quelle marque choisir pour un usage professionnel ?

Les marques comme Cattabriga, Dynamic ou Bovo sont plébiscitées pour leur fiabilité. Elles conçoivent des matériels robustes, pensés pour un usage quotidien en laboratoire de production.

Quel modèle pour une ferme ou un foodtruck ?

Un modèle compact monophasé avec capacité de 5 à 15 litres, comme le Turbomix ou le Tornado 1.0 Basic, est généralement suffisant. Il se pose sur une table, se branche en 220V et se nettoie en quelques minutes.

Puis-je émulsionner des bases végétales ?

Oui, les mixeurs émulsionneurs professionnels conviennent parfaitement aux laits végétaux, purées de fruits secs, bases à l’avoine ou au soja. L’objectif reste le même : stabiliser, homogénéiser, éviter la séparation des phases.

Que vous lanciez votre laboratoire, modernisiez votre atelier ou optimisiez une production existante, notre équipe peut vous orienter vers le bon matériel. Chaque projet est unique, chaque besoin diffère. Contactez-nous pour échanger sur vos contraintes, vos volumes, vos ambitions.