Quel topping ajouter à une glace ou une pâtisserie ?
Qu'est-ce qu'un topping ?
Le mot « topping » vient de « top » ou « toper », qui en anglais signifie « nappage ». Au fil du temps, ce terme s’est généralisé et désigne aujourd’hui l’art de décorer les pâtisseries ou les glaces.
Grâce aux différentes machines (turbines à glace, pastocuiseurs) vendues par Meca-Froid, vous pouvez réaliser de jolis nappages, tels que des coulis de fruits ou de chocolat. Vous pouvez tout à fait agrémenter vos glaces ou pâtisseries de topping plus simples comme des vermicelles de sucre, des morceaux de fruits ou des brisures de biscuits.
Topping panna cota au coulis de fruits rouges
Pour la panna cota, il vous faudra :
- 100 grammes de crème
- 230 grammes de saccharose
- 24 grammes de gélatines en feuilles
- Un peu d’extrait de vanille
Préparation :
- Tremper la gélatine dans de l’eau froide
- Mettre la crème et le sucre dans le cylindre supérieur et sélectionner le cycle « panna cotta »
- Au signal sonore, à 90°C, ajouter la gélatine essorée et continuer le cycle de cuisson
- Une fois la cuisson terminée, transférer le produit dans le cylindre inférieur et, à 25°C, extraire
Ensuite, pour le coulis de fruits, il vous faudra :
- 2000 grammes de pulpe de fruits
- 400 grammes de saccharose
- 45 grammes de gélatine en feuille
Préparation :
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
- Dans la partie supérieure du cylindre, introduire la pulpe de fruits et le saccharose et sélectionner le programme « toppings aux fruits »
- Essorer la gélatine et, au signal sonore, à 60°C, ajouter la gélatine dans le cylindre supérieur.
- A la fin du cycle de cuisson à 105°c, transférer le mélange dans le cylindre inférieur et compléter le cycle de refroidissement jusqu’à 20°C
Préparation :
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
- Introduire la pulpe de fruit et le saccharose dans le cylindre supérieur
- Essorer la gélatine et, au signal sonore, à 60°C, l’ajouter dans le cylindre supérieur
- À la fin du cycle de cuisson à 105°C, transférer le mélange dans le cylindre inférieur et compléter le cycle de refroidissement jusqu’à 20°C
- Extraire le produit
Vous pouvez également réaliser le coulis de fruits avec le Cremomatic de chez ICE TEAM, et son programme « coulis fruits ». Ingrédients :
- 2000 grammes de pulpe de fruits
- 400 grammes de saccharose
- 45 grammes de gélatines en feuilles
Crème chantilly en topping avec des vermicelles de chocolat
Autre possibilité de topping pour venir décorer une glace : une crème chantilly en topping avec des vermicelles de chocolat, à réaliser avec les machines à chantilly MUSSANA.
La chantilly est un mélange qui doit obligatoirement comprendre de la crème fraîche, de la vanille et du sucre (il existe des crèmes sucrées vanillées prêtes à l'emploi de très bonne qualité).
Ingrédients :
- 1 litre de crème "fleurette" de préférence. Il est possible d'utiliser des crèmes U.H.T mais dans tous les cas la crème doit avoir un taux de matière grasse d'environ 35%
- 10 grammes de sucre liquide prêt à l'emploi ou obtenu en faisant un sirop léger de 100 grammes de sucre dans un peu d'eau
Préparation :
- Incorporer le sucre froid à la crème et la vanille liquide (ne pas utiliser une base vanille contenant des grains)
- Mélanger l'ensemble doucement, et verser dans la cuve de la machine. Régler le régulateur d’air de la machine sur le n°3 puis affiner
- Lors du service, parsemer votre chantilly de vermicelles de chocolat
