Comment
ouvrir un glacier ?
Le secteur des sorbets et de la crème glacée fait partie des domaines les plus porteurs sur le marché de l’alimentation. La glace est un mets apprécié par tous, et particulièrement durant la saison estivale. Selon l’institut NielsenIQ, la glace est même synonyme de croissance. Cette catégorie de produits a généré une augmentation de +10,3 % de chiffre d’affaires en 2020, dont +32 % rien qu’au mois d’août ! Ainsi le CA issu des glaces s’élève à 1,26 milliard d’euros au cours de l’année 2020.
Devenir glacier prend plusieurs formes. Vous pouvez devenir producteur de glace et revendre les produits à des distributeurs, ou encore ouvrir votre propre magasin indépendant en valorisant une production artisanale. À moins que votre ambition ne soit de devenir glacier ambulant pour animer les zones de loisirs et commerciales ? Autre débouché intéressant : les agriculteurs producteurs de lait ont la possibilité de devenir glaciers en se procurant le matériel nécessaire à l’installation d’un laboratoire sur leurs exploitations. Il s’agit d’une opportunité intéressante pour diversifier ses activités et ses sources de revenus.
Quels que soient votre parcours et vos projets, ouvrir un glacier est un projet exigeant. Faisons le point sur l’ensemble des données à prendre en compte avant de se lancer dans cette aventure entrepreneuriale.
Devenir glacier : la création de l'entreprise entre administratif et réglementation
La création d’une entreprise se fait de plusieurs manières. Les entrepreneurs se concentrent souvent sur la forme sociale adéquate (micro-entreprise, SARL, SAS, SA, etc.). Ce choix doit impérativement être motivé non seulement par la situation actuelle de l’entrepreneur, ses projets, mais aussi par les projets à venir pour la société. En effet, un glacier qui aspire à demeurer une entreprise familiale de quelques personnes ne se structure pas de la même manière qu’un autre, dont l’ambition est d’imposer une franchise à travers tout le territoire.
Le modèle économique des franchises vous intéresse ? Plusieurs enseignes sont présentes sur le territoire. Choisissez la vôtre selon ses valeurs, mais aussi en fonction des conditions d’installation. Il vous faut généralement un apport pour démarrer.
Pour les personnes séduites par le statut de la micro-entreprise, retenez qu’il limite la croissance de vos ventes en imposant un seuil de CA à 176 200 €. Les autres formes sociales ne disposent pas de plafond de chiffre d’affaires.
Pour déterminer quel type d’entreprise créer, le mieux est de s’entourer d’un expert-comptable et d’un juriste spécialisé ou d’un notaire. Exposez votre projet dans ses moindres détails. Cette étape débouche sur la rédaction de statuts et la déclaration de l’activité. Nous vous recommandons de confier cette tâche à un professionnel. Une erreur peut vite vous coûter cher !
Activité artisanale ou commerciale ?
La déclaration d’une activité de glacier jusqu’au 31 décembre 2022 :
Déclarer une activité de glacier | Type d'activité | Déclaration |
---|---|---|
< 10 salarié(s) | Artisanale | Déclaration Chambre de métiers et de l’artisanat |
> 10 salariés | Commerciale | Chambre de commerce et d’industrie |
Dans le Bas-Rhin, le Haut-Rhin et la Moselle, quel que soit le nombre de salarié(s) | Artisanale | Chambre de métiers et de l’artisanat |
La déclaration d’une activité de glacier jusqu’au 31 décembre 2022 :
Même si l’artisan commerçant glacier doit s’enregistrer à la fois auprès du Registre du Commerce et des Sociétés et au Répertoire des Métiers, le Centre de Formalités des Entreprises de la Chambre des métiers centralise la demande.
La déclaration d’une activité de glacier à partir du 1er janvier 2023 :
À partir de 2023, un guichet unique rassemble toutes les procédures de création d’entreprise. Consultez le portail des e-procédures sur le site de l’INPI. Cette nouvelle formalité fait suite au décret 2020-946 du 30 juillet 2020 pour la réforme du guichet unique.
Les qualifications professionnelles à démontrer
Les titres permettant l’obtention de la qualification :
- BTM glacier fabricant,
- BTP pâtissier confiseur glacier traiteur,
- CAP glacier fabricant,
- CAP pâtissier,
- CAP chocolatier-confiseur,
- tout diplôme équivalent ou supérieur homologué, ou enregistré au Répertoire national des certifications professionnelles.
BTM = Brevet Technique des Métiers
CAP = Certificat d’Aptitude ProfessionnelleFaire reconnaître ses compétences professionnelles
Dès que vous pouvez justifier de 3 ans d'expérience en tant que glacier (travailleur indépendant, dirigeant, salarié) sur le territoire de l’Union européenne ou de l’Espace économique européen, la Chambre des métiers et de l’artisanat est compétente pour vous délivrer une attestation de reconnaissance de qualification professionnelle.
Autres démarches à réaliser :
- Déclaration de préparation et/ou de vente de denrées animales ou d’origine animale (formulaire Cerfa 13984*05)
- Demande d’agrément sanitaire pour la vente de denrées alimentaires à des intermédiaires (formulaire Cerfa 13983*03)
- Demande de dérogation d’obligation d’agrément sanitaire (sous conditions, formulaire 13982*06 ).
Devenir franchisé
Passer par un réseau de franchises est une opportunité intéressante pour les entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un magasin, tout en étant accompagnés. Avec un contrat de franchise, profitez de la force d’un réseau et de personnes disponibles pour vous guider dans l’ensemble des démarches, de l’installation à la commercialisation. Cependant, contrairement aux artisans glaciers indépendants, vous serez soumis à des règles comme la dépendance à certains fournisseurs ou encore les communications à mettre en place. Chaque format propose ses avantages !
Peut-être qu’après l’ouverture d’un glacier, est-ce vous qui allez créer votre propre réseau de franchises ?
LES STRATÉGIES POUR DEVENIR UN GLACIER QUI NE LAISSENT PAS DE GLACE
Comme pour toute création d’une nouvelle activité, entreprendre pour devenir glacier demande une phase de préparation, de lancement et de suivi. Même si l’on parle de prise de risques, un risque mesuré permet d’avancer plus sereinement.
Le business plan
Vendre des glaces n’est pas si évident. En premier lieu, réfléchissez à votre business plan. Ce document trace la ligne directrice de votre projet dans son ensemble. Il est constitué non seulement de la présentation de votre entreprise, sa proposition de valeurs, mais aussi chacune des étapes qui vous permettront d’atteindre vos objectifs. En français, retrouvez aussi le terme « plan d’affaires » ou « plan de développement ».
Si votre projet d’ouverture de glacier comporte un concept particulier : glaces artisanales, glaces bio, glaces vegan, issues de produits locaux, glaces aux saveurs originales ou aux fruits exotiques…, ce sont des points à développer dans le business plan. Chaque chapitre du document matérialise le concept, pour vous, mais aussi pour les destinataires. Le BP est en effet transmis à un ensemble d’interlocuteurs : investisseurs, partenaires financiers, expert-comptable, fournisseurs, etc.
Pour appuyer le projet, une étude de marché s’affirme en tant qu’étape incontournable. On l’appelle aussi « benchmark ». Cela consiste à analyser la situation du marché et de la concurrence. Ces enseignements orientent les stratégies mises en œuvre dans la suite du projet de création de la société.
Le prévisionnel financier n’est pas accessoire. En déterminant chaque étape de développement de la société, vous êtes en mesure de déterminer un coût en face de chaque dépense. En plus de la planification du budget nécessaire pour le lancement de sa boutique, il s’agit aussi de déterminer les coûts que vous afficherez pour vos produits en vente. Calculez le prix selon les coûts de revient, ainsi que du nombre de clients que vous attendez. N’oubliez pas que le prix relève aussi de l’argument marketing : placez-vous sur votre marché !
Choisir ses locaux : l’importance du fonds de commerce
- L’achat d’un fonds de commerce,
- La location d’un local dans le cadre d’un bail commercial (bail 3-6-9).
Vendre mes produits
La disponibilité des locaux est un premier point. Le choix du lieu d’installation de votre magasin de glaces est un facteur majeur pour le développement de votre société.
Voici une liste de questions à se poser pour déterminer l’emplacement idéal :
- Le lieu demande-t-il des travaux pour l’accueil du public ?
- Quels sont les commerces alentour ?
- Est-ce de la concurrence directe ?
- Vendent-ils des denrées alimentaires pour attirer votre clientèle ?
- Quels sont les accès pour venir ? Rue passante ?
- Lieu de promenade ?
- Zone piétonne ?
- À proximité des zones de stationnement ?
- Quels sont les horaires de fréquentation ?
- Correspondent-ils aux heures où les consommateurs sont susceptibles d’avoir envie d’une glace pour une dégustation sur place ou pour un achat à emporter ?
- La zone permet-elle l’installation d’une terrasse, ou fait-elle l’objet d’une réglementation particulière pour la mise en place d’outils de communication ?
- Le lieu fait-il l’objet d’une histoire ou d’un patrimoine particulier pouvant servir votre notoriété ?
Faites les démarches nécessaires lorsque vous prenez place en tant que :
- Commerce ambulant,
- Dans un marché ou dans une halle,
- Si vous permettez la consommation sur place (salon de thé),
- Si vous souhaitez exploiter le trottoir, une place ou toute zone piétonne pour votre boutique.
L’ouverture d’un commerce physique n’est pas autorisée aux personnes majeures qui ont été condamnées en justice, imposant une interdiction de gérer une entreprise. Vous ne pouvez donc pas ouvrir votre propre boutique de glacier si vous ne répondez pas aux exigences administratives.
Fabriquer mes produits
Les qualifications professionnelles attestent de la formation de l’entrepreneur en ce qui concerne l’ensemble des obligations sanitaires. Pour la fabrication et la vente de crèmes glacées et sorbets, le producteur est responsable de l’ensemble des conditions d’hygiène du laboratoire. Ces conditions englobent le mode de commercialisation (produits bruts ou produits transformés), le mode de vente (direct ou par un intermédiaire) et dépendent également du volume vendu.
Vous devez vous conformer à l’ensemble des réglementations sanitaires et mettre en œuvre tout ce qui est en votre pouvoir pour assurer que les glaces ne représentent aucun risque sanitaire pour le consommateur, votre client. Dans le cas de l’ouverture d’un glacier, la maîtrise de la chaîne du froid fait partie des indispensables pour le stockage et le transport. La température exigée pour la glace, le sorbet et la crème glacée est de -18°C.
Réalisez votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce lot de documents répertorie l’ensemble des mesures prises pour assurer la sécurité sanitaire de vos produits ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène adoptée.
Retenez l’exigence de la :
- traçabilité des produits,
- Maîtrise et mise en pratique de l’analyse des risques de dangers,
- Mise en place des bonnes pratiques d’hygiène.
Vendre mes produits : le plan marketing
Derrière le mot « marketing », on parle de l’ensemble des moyens mis en œuvre vous permettant de vendre vos produits. Cela va du contact de vos futurs partenaires en passant par l’affichage de publicités dans des espaces dédiés. Vous pouvez également étendre ces actions à la radio, à la télévision ou encore au Web, notamment via les réseaux sociaux.
En définissant votre plan marketing, vous menez une réflexion sur les différents canaux qui améliorent non seulement votre visibilité et votre notoriété, mais vous permettent aussi de vendre vos produits.
Si vous faites partie d’une franchise, cette dernière vous aidera à mener à bien vos chantiers marketing. Elle dispose déjà de supports que vous pouvez utiliser et même de conseils dédiés aux établissements qui s’installent.
Veillez à prendre en considération le coût de votre marketing et de l’ensemble de vos actions de communication. Tenez compte du fait que les résultats ne sont pas nécessairement immédiats, surtout lorsque vous êtes nouveau sur le marché et encore méconnu de votre public.
Le marketing est un investissement important. Il demande du temps et a un coût significatif. Pour un marketing efficace, mesurez bien les résultats et surtout n’hésitez pas à changer de stratégie si l’une de vos opérations s’avère inefficace.
QUE FAUT-IL POUR FABRIQUER ET VENDRE SES PRODUITS GLACÉS ?
Vous disposez de votre propre laboratoire
Pour la préparation de glaces artisanales, vous avez besoin de turbines à glaces. Prévoyez également l’ensemble du matériel pour transporter les ingrédients et nettoyer les machines. La machine doit être choisie en fonction du volume de glace à fabriquer. Comptabilisée en litres, la quantité de glace doit être cohérente selon votre besoin de production pour la vente. Notez également qu’une turbine doit être nettoyée entre chaque parfum de glace.
Une turbine à glaces neuve s’achète entre 5000 € à 35 000 € environ. Demandez un devis en stipulant bien la surface de votre local, votre besoin de production (quantité, nombre de produits différents, etc.).
Pour baisser le coût d’installation lorsque l’on ouvre un glacier, vous pouvez opter pour une turbine à glaces d’occasion. C’est une alternative intéressante lorsque l’on teste son marché et que l’on souhaite démarrer son affaire pas à pas. Prenez cependant en considération le coût d’entretien. Car même si une turbine d’occasion coûte a priori moins cher qu’une turbine neuve, l’entretien est plus fréquent. À l’achat, une turbine neuve doit être révisée environ 6 ans après son installation. Concernant une turbine à glaces d’occasion, le délai est raccourci à 2 ou 3 ans. Une révision pouvant être facturée jusqu’à 2 500 €, c’est un coût non négligeable à faire figurer dans le plan financier du glacier !
Vous ne disposez de votre propre laboratoire
Vous pouvez acheter vos produits auprès d’un laboratoire et le faire venir dans votre point de vente. Dans tous les cas, le choix du prestataire doit se faire de sorte à respecter scrupuleusement les réglementations sanitaires. La chaîne du froid ne doit pas être rompue !
Même si vous n’avez pas votre propre laboratoire, cela ne signifie pas qu’il est impossible pour vous de vendre de la glace. Un glacier ambulant, ou un commerce, peuvent disposer de matériel pour la fabrication sur place de glace à l’italienne ou de granité.
La turbine suffit-elle ?
La turbine est la machine qui fabrique la glace elle-même. Pour préparer les ingrédients, anticiper le stockage des produits et leurs présentations, un glacier s’équipe aussi, en plus de la turbine, de :
- un pasteurisateur,
- un surgélateur,
- une vitrine,
- des bacs,
- une armoire de conservation.
Avec ces équipements dans votre laboratoire, vous pourrez produire et vendre sur place vos glaces artisanales.
N.B : Les bacs représentent 5 litres de glace.
Astuce marketing
Profitez de la machine à glaces placée en évidence pour asseoir votre commerce avec une signalétique attrayante ! Le covering consiste à personnaliser votre équipement en y apposant votre image de marque. Idéal pour attirer les clients !
Les machines de glaces à l’italienne stockent les ingrédients et produisent la glace ou du yaourt glacé (« frozen yogurt »). Le produit final est prêt à être dégusté, servi directement sur son cornet ou dans un pot en carton. Certaines machines (à gravité) s’adaptent même à la confection de sorbets à servir.
Une machine de glace à l’italienne vaut au moins 8 500 € en neuf, et 5500 € en occasion. Pour les commerçants souhaitant devenir glaciers uniquement lors de la saison estivale, les machines à glace à l’italienne et les machines à granités peuvent également être louées. Cela permet ainsi de diversifier son activité durant la belle saison tout en limitant les frais sur sa trésorerie et le coût d’entretien. Un chèque de caution est alors demandé.
Vous vendez des glaces à emporter
FOCUS RÉGLEMENTATION ET HYGIÈNE
Les règles d’hygiène doivent être appliquées strictement. Ces points font partie intégrante des formations pour les diplômes permettant l’ouverture d’un glacier.
L’ouverture d’un glacier implique une déclaration obligatoire auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Une visite de votre établissement est ensuite programmée. La DDPP est qualifiée pour planifier des rendez-vous de visite de contrôle, mais elle peut également se présenter sans prévenir le commerce.
Lors d’un contrôle, quel qu’il soit, vous êtes amené à présenter différents types de documents.
Personnel :
- Fichier du personnel
- Contrats de travail
- Attestation de formation
- Attestation d’aptitude délivrée par la Médecine du travail
Matériel et locaux :
- Documents relatifs au lavage et la désinfection
- Documents relatifs à la dératisation
- Fichiers d’enregistrements de la température (et temps) des
- réfrigérateurs et réserves
- cuissons
- refroidissements
- Notices des produits d’entretien
Produits et fournisseurs :
- Historique et fiche attestant la réception des produits
- Liste des fournisseurs et modalités de contact
- Fiche d’enregistrement de non-conformité des produits (le cas échéant)
Exposer des glaces à la vente
Dans un commerce, il est fréquent que les glaces soient directement exposées à la vente. Dans un présentoir réfrigéré ou avec une machine bien mise en évidence, cette installation permet d’attirer le badaud. La façon dont sont présentés les produits fait entièrement partie des techniques de vente.
Important à savoir : un arrêté du 21 décembre 2009 prévoit une réglementation spécifique pour la vente de crèmes glacées, glaces et sorbets à la vente :
- On peut déroger à la règle des températures recommandées dans la mesure où leur « approvisionnement s’effectue en quantités adaptées aux besoins du service ».
- Les glaces en bâtons, cornets, sont conservées sous - 18 °C et peuvent être présentées en dessous de -10 °C pour la consommation.
- On recommande une température de 4 °C pour les machines de glace à l’italienne.
FOCUS FINANCEMENT DE LA CREATION D'UN GLACIER
Passons en revue les différents modes de financement pour devenir glacier. Quels sont les avantages et les inconvénients de chacun ?
Modèle de financement | Avantages | Inconvénients |
---|---|---|
Emprunt bancaire | - Souple et accessible - Possible avec votre banque habituelle - Le crédit AGILOR pour les agriculteurs peut financer un laboratoire | - Frais d’assurance et taux d’intérêt variables - L’entrepreneur doit le plus souvent se porter caution sur son patrimoine personnel |
Aides de la BPI | - Organisme dédié à favoriser l’entrepreneuriat - Accès à un accompagnement pour un projet à succès | Formalités administratives |
Crowdfunding | - Communication auprès de ses futurs clients - Engage sur la remise des contreparties aux contributeurs | - Frais importants - Peut échouer, faisant que vous ne disposez d’aucun fonds malgré votre travail de communication |
Partenariats | Souple et multiforme | Frais juridiques pour encadrer les conventions de partenariats |
Le crédit-bail | - Via sa banque - Allégement du besoin de trésorerie - La machine vous appartient à la fin du crédit | - Vous n’êtes pas tout de suite propriétaire de la machine - Engendre des frais (taux d’intérêt) |
Nous avons inclus le principe du partenariat dans les possibilités pour financer votre entreprise, car c’est un outil majeur vous permettant de réaliser des économies. D’un commun accord, vous pouvez bénéficier d’une aide de la part d’un autre entrepreneur en échange de vos propres services. Cela peut prendre la forme d’un engagement à communiquer pour l’un et pour l’autre en échange d’une remise, ou encore d’un accès à un point de vente privilégié sur un événement contre une participation à son organisation. Les possibilités sont nombreuses.
Il est fort possible que certaines aides se cumulent ou se complètent. Par exemple, la BPI base la plupart des prêts qu’elle accorde en fonction du montant que votre banque est prête à financer.
Point à ne pas négliger, vos associés peuvent aussi intégrer votre projet avec un apport. Une machine, une somme d’argent, une compétence, autant d’éléments qui comptent comme un apport pour entrer au capital d’une entreprise.
- Aides fiscales
- Aides sociales
- Aides financières
- Ressources d'informations
- Devenir porteur de projet innovant
- Aides au niveau local
- Réduction de l’impôt sur le revenu quand vous souscrivez à des parts dans une société
- Déduction des intérêts d’emprunt pour le financement d’un glacier
- L’ACCRE (Pôle Emploi)
- L’ARCE (Pôle Emploi)
- Le prêt Nouvel accompagnement pour la création ou la reprise d'entreprise (Nacre)
- Les prêts d’honneur du Réseau Entreprendre et de France Initiative
- Les micro-crédits de l’Association pour le droit à l'initiative économique (Adie)
- La chambre de commerce et d’industrie (CCI)
- La banque publique d’investissement (BPI)
- Pôle Emploi
Vous ne savez pas quelles sommes sont nécessaires pour lancer votre commerce et vendre votre crème glacée maison ? Votre plan financier, compris dans le business plan, doit aussi comprendre le coût des locaux, de la main-d’œuvre, des différentes charges, mais aussi des machines nécessaires à la fabrication des glaces. Prenez également en compte l’usure et la maintenance de votre matériel !
PROMOTION DE SON ACTIVITE, LES LABELS QUI PEUVENT VOUS AIDER
Les labels et certifications vous permettent de montrer à vos clients, partenaires et fournisseurs que vous vous alignez sur une certaine charte. Les cahiers des charges des labels sont des outils pour suivre une ligne de conduite en adéquation avec vos valeurs. Mettez-les en avant !
Vous pouvez par exemple vendre des glaces bio et/ou opter pour un label spécialisé. Connaissez-vous le label « Glaces & Sorbets de Tradition Française » ? Lancée par la Confédération Nationale des Glaciers de France, cette Charte Qualité peut être adoptée et affichée par les glaciers certifiés dès le 1er janvier 2022.