Origine de la glace à l’italienne : voyage historique et gourmand

Aux sources de la crème glacée

Des neiges antiques aux sorbets orientaux

Bien avant que le mot « crème glacée » n’existe, les civilisations anciennes rafraîchissaient leurs palais avec des préparations à base de neige et de fruits. En Chine, on mêlait déjà des mélanges sucrés à de la glace naturelle stockée dans des glacières en terre cuite. À Babylone, on conservait la neige dans des puits isolés pour créer des breuvages frais. L’idée même de consommer le froid, en tant que luxe réservé aux élites, prend racine ici.

Les Arabes, quant à eux, perfectionnent l’art du sharbat (ancêtre du sorbet), en aromatisant de l’eau glacée avec des sirops de fruits, du citron ou des pétales de rose. C’est cette tradition orientale du sorbet qui pénètre lentement l’Europe par la Sicile, via les échanges méditerranéens et les croisades.

Renaissance italienne : Bernardo Buontalenti invente le gelato

La tradition florentine attribue la création du gelato moderne à Bernardo Buontalenti, architecte et cuisinier florentin du XVIe siècle. Chargé d’organiser des banquets fastueux pour les Médicis, il aurait mis au point une crème glacée à base de lait, de miel, de jaune d’œuf et d’arômes naturels, servie froide grâce à un mélange de salpêtre et de glace.

Buontalenti ne fait pas qu’inventer une recette : il invente une texture inédite : plus crémeuse, plus gourmande. On est loin des sorbets d’Orient. Son gelato devient vite une spécialité florentine, bientôt adoptée dans les grandes cours d’Europe.

Francesco Procopio dei Coltelli et la démocratisation à Paris

Si l’Italie voit naître la recette, c’est en France qu’elle se popularise. Le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli arrive à Paris à la fin du XVIIe siècle avec une invention décisive : une sorbetière améliorée, capable de produire une glace plus lisse et constante. En 1686, il fonde le café Le Procope, premier établissement parisien à proposer des glaces aux saveurs inédites comme le citron, la fraise ou le café.

Sa contribution est double : il rend la glace accessible au grand public et invente une nouvelle forme de sociabilité autour de ce produit. Le succès est immédiat. Dans le sillage du Procope, les glaciers fleurissent à Paris, et la glace cesse d’être un privilège aristocratique pour devenir une gourmandise populaire.

Glace à l’italienne vs. autres glaces : définition et spécificités

Une « soft serve » à la texture douce crémeuse

La glace à l’italienne, c’est d’abord une affaire de texture. Légère, onctueuse, presque mousseuse, elle ne se creuse pas à la cuillère mais s’enroule en spirale sur un cône ou dans un pot. Ce qui la rend si unique, c’est son taux d’air incorporé — souvent supérieur à celui des crèmes glacées traditionnelles — qui lui donne cette fameuse texture douce crémeuse, sans lourdeur ni cristaux.

Cette onctuosité vient aussi de sa température de service, plus élevée que celle des autres glaces (autour de -6 °C à -8 °C). Résultat : une sensation plus fondante en bouche, qui libère les arômes immédiatement et évite l’effet de "gel dur". On ne croque pas une glace à l’italienne, on la savoure à la seconde où elle touche les lèvres.

Ingrédients clés : lait, crème, sucre, vanille & fruits

Une glace à l’italienne, ce n’est pas un laboratoire. Sa recette est courte et lisible : lait ou crème (ou les deux), sucre, arômes naturels (vanille, cacao, purées de fruits) et un stabilisant pour garantir l’onctuosité. Pas besoin d'œufs, contrairement à la crème glacée à la française. Et surtout, pas besoin de colorants criards ou d’arômes artificiels quand la matière première est bien choisie.

Les parfums historiques - vanille, chocolat, fraise - restent les plus populaires, mais la palette s’est élargie : pistache, noisette, yaourt, mangue, citron… L’enjeu est de respecter un équilibre entre le gras du lait et l’intensité des saveurs. Une bonne glace italienne ne doit jamais saturer le palais. Elle doit inviter à reprendre une bouchée.

Différences avec gelato artisanal et crème glacée traditionnelle

• Le gelato est plus dense, plus froid, et contient moins d’air. Il est souvent fabriqué à la main ou dans des machines artisanales tournant lentement. Il se consomme à la spatule, et met en avant des matières premières d’exception (pistache de Bronte, noisette du Piémont…).
• La crème glacée traditionnelle, à la française ou à l’américaine, est plus grasse, plus sucrée, et contient généralement des œufs. Elle se stocke à très basse température et se déguste à la cuillère.
• La glace à l’italienne — ou « soft serve » — se distingue par sa préparation continue, son foisonnement (ajout d’air) et sa texture souple qui se dose directement à la machine.

Il ne s’agit pas de hiérarchie, mais d’usage. Une glace à l’italienne, c’est parfait en bord de mer. Le gelato, lui, brille dans une assiette bien dressée. Chaque glace a son terrain, son tempo, sa gourmandise propre.

Comparatif express

Révolution technique : des sorbetières aux machines professionnelles

Les premières sorbetières manuelles

Avant que la glace ne s’écoule à la demande d’un simple levier, il a fallu de la patience - et beaucoup d’huile de coude. Les premières sorbetières consistaient en deux récipients emboîtés : le plus petit contenait le mélange à glacer, le plus grand était rempli d’un mélange de glace pilée et de sel. On tournait une manivelle pendant de longues minutes pour que le froid se diffuse, en espérant obtenir une texture homogène.

Ce procédé, documenté dès le début du XVIIᵉ siècle, exigeait patience et précision. À chaque tour de manivelle, l’air était doucement incorporé à la crème. C’était déjà du foisonnement, mais à la main. Le résultat dépendait autant de la qualité des ingrédients que du coup de poignet de l’artisan.

L’essor des machines à glace italienne et le rôle de Tom Carvel

Le vrai tournant technologique a lieu au XXe siècle, avec l’arrivée des machines à glace à production continue. Et c’est aux États-Unis que ça se passe. Tom Carvel, fils d’immigrés grecs, est souvent cité comme le pionnier de la « soft serve » moderne. Une panne de camion réfrigéré l’oblige à vendre sa glace à moitié fondue. Les clients adorent. Il comprend alors qu’il tient quelque chose de nouveau : une glace plus souple, plus légère, plus immédiate.

En 1936, Carvel développe la première machine à glace molle qui produit en continu, sans surgélation. Il fonde ensuite la chaîne Carvel Ice Cream, pose les bases du service au comptoir, et démocratise l’accès à cette nouvelle texture. Ce modèle inspirera d’autres géants comme Dairy Queen ou Mister Softee.

Fonctionnement d’une machine soft serve

Contrairement à une sorbetière classique, la machine à glace italienne ne prépare pas de lot figé. Elle fonctionne en boucle continue, maintenant une température stable dans sa cuve de réserve (environ 4 °C) et foisonnant le mélange juste avant la distribution.

Voici les trois éléments clés de son fonctionnement :

• Le réservoir contient le mix à base de lait, crème, sucre et arômes, souvent livré prêt à l’emploi ou pasteurisé sur place.
• La chambre de congélation refroidit et mélange le mix en intégrant une quantité d’air maîtrisée, grâce à une vis sans fin.
• Le levier de distribution libère la glace dans le cornet ou le pot, en spirale. Le débit est continu, la texture est constante.

Le tout fonctionne à l’électricité, avec un circuit de réfrigération comparable à celui d’un congélateur professionnel. Grâce à cette technologie, la glace à l’italienne peut être servie en quelques secondes, à la demande, avec une constance difficilement égalée par les méthodes artisanales.

Une success-story mondiale

De l’Italie à la France : Catherine de Médicis et les cours royales

La Renaissance italienne ne s’est pas contentée d’exporter son art et son architecture. Elle a aussi façonné le goût des cours européennes. Lorsque Catherine de Médicis épouse Henri II et arrive en France en 1533, elle apporte dans ses bagages cuisiniers, recettes et instruments. Parmi eux, des préparations glacées inspirées des festins florentins - préfigurations du gelato.

Très vite, ces desserts froids deviennent des symboles de raffinement. À la cour de France, on s’arrache ces douceurs servies dans des coupes d’argent, souvent parfumées aux fruits, aux fleurs ou aux épices. Le froid devient luxe, la glace devient pouvoir. Sans l’influence de Catherine, il est probable que la tradition glacière italienne serait restée cantonnée à la péninsule.

Popularité en Europe puis aux États-Unis (fast-food, Margaret Thatcher, etc.)

À partir du XVIIIe siècle, les glaces se répandent dans les grandes villes d’Europe - Paris, Londres, Vienne - grâce aux cafés et pâtisseries. Mais c’est au XXe siècle que la glace à l’italienne, sous sa forme « soft serve », explose littéralement, portée par l’essor du fast-food et des chaînes internationales.

Les États-Unis jouent un rôle décisif. Après la Seconde Guerre mondiale, des marques comme Dairy Queen ou Carvel imposent ce nouveau format de glace légère, rapide, visuelle. Une légende tenace prétend que Margaret Thatcher, alors chimiste chez J. Lyons & Co., aurait contribué au développement du « soft serve ». Mais aucun document officiel ne vient confirmer cette participation - il s’agit probablement d’un mythe popularisé dans les années 2000.

La glace devient ainsi une affaire industrielle, standardisée mais accessible. Une spirale blanche à la vanille devient l’image d’un été réussi, d’un plaisir universel et sans distinction sociale.

Chaînes internationales et tendances actuelles (street food, food-trucks)

Aujourd’hui, la glace à l’italienne n’est plus cantonnée aux parcs d’attractions ou aux zones commerciales. Elle s’est installée dans la rue, portée par le boom du street food et des food-trucks. À Paris comme à Tokyo, à Naples comme à Montréal, elle s’invite sur les places, dans les festivals, sur les plages.

Des chaînes internationales comme Amorino ou Grom proposent des versions plus haut de gamme, avec des ingrédients bio ou des formats mono-parfum pour revaloriser l’authenticité. D’autres misent sur le spectaculaire : glace roulée, crème glacée au charbon végétal, cornet en gaufre moelleuse…

Mais dans tous les cas, la glace à l’italienne garde ses fondamentaux : un service immédiat, une texture mousseuse, et un pouvoir de régression instantanée. Elle n’a jamais cessé de plaire — elle s’est simplement adaptée à l’époque.

L’Italie reste aujourd’hui un pilier de l’innovation dans le monde de la glace. Des marques comme Carpigiani, leader mondial des machines à glace soft serve, ou encore Grom et Venchi, réinventent le gelato en misant sur des ingrédients bio, des recettes sans gluten ou des formats de dégustation haut de gamme. Ces acteurs italiens perpétuent une tradition tout en adaptant leur offre aux exigences contemporaines de transparence, de traçabilité et de plaisir pur.

Mythes et anecdotes autour de l’origine

La légende de Marco Polo

Parmi les histoires les plus tenaces sur la naissance de la glace, celle de Marco Polo revient régulièrement. Selon la légende, le célèbre explorateur aurait rapporté de Chine une recette de dessert glacé à base de lait, inspirée des traditions impériales. Ce récit plaît, il fait voyager, mais il est aujourd’hui considéré par les historiens comme un mythe sans fondement vérifiable.

Les Chinois utilisaient effectivement de la neige et des fruits depuis des millénaires, mais rien ne prouve que Marco Polo ait joué un rôle déterminant dans la transmission de ces techniques. Aucun manuscrit authentifié ne le mentionne. Pourtant, cette légende continue d’alimenter l’imaginaire collectif, comme si toute nouveauté devait forcément venir de loin.

L’influence supposée de Catherine de Médicis

Catherine de Médicis occupe une place importante dans l’histoire gastronomique française, et la glace n’y échappe pas. On lui attribue l’introduction du gelato en France, via les cuisiniers italiens qu’elle aurait fait venir à la cour. Si son rôle dans la diffusion de certaines recettes est probable, les sources historiques sur sa contribution spécifique à la glace restent minces et sujettes à caution.

Ce qui est sûr, c’est que son passage à la cour de France coïncide avec une montée en puissance des banquets fastueux, où les mets glacés deviennent objets de distinction. Là encore, on est autant dans la légende que dans la réalité, mais ces mythes ont une valeur culturelle : ils révèlent à quel point la glace est perçue comme un objet noble, précieux, presque politique.

Procopio dei Coltelli, « père » du café Le Procope

Francesco Procopio dei Coltelli, Sicilien d’origine, est peut-être la figure la plus concrète de cette histoire. Il ne se contente pas de perfectionner la machine à glace : il transforme la glace en phénomène social. En ouvrant le café Le Procope à Paris en 1686, il crée un lieu de rencontre pour écrivains, philosophes et amateurs de douceurs glacées.

Racine, Voltaire, Diderot y dégustent ses créations. Le café devient une institution. Plus qu’un glacier, Procopio est un passeur culturel : il démocratise une pratique encore élitiste, tout en conservant un haut niveau de qualité. C’est lui qui installe la glace à l’italienne — ou plutôt ses prémices — dans le quotidien urbain.

Culture et rituels de dégustation

Cones, gaufrettes & parfums iconiques (vanille, chocolat, pistache)

La glace à l’italienne ne se contente pas d’être bonne, elle est aussi un geste. Servie en spirale sur un cône croquant, elle évoque l’enfance, les dimanches ensoleillés, les vacances d’été. Ce cône — parfois remplacé par une gaufrette, une coupelle ou un pot en carton — n’est pas seulement un support. C’est un repère visuel, un marqueur sensoriel. Le craquant du biscuit répond au moelleux de la glace.

Côté parfums, la vanille domine toujours, suivie par le chocolat et la fraise. Ce trio de tête traverse les époques et les continents. Mais d’autres arômes gagnent du terrain : pistache, noisette, caramel beurre salé, café… Chaque pays a ses préférences, chaque artisan sa signature. En Italie, on trouvera des parfums comme stracciatella ou amarena. Au Japon, matcha et sésame noir. En France, des associations plus pâtissières, comme praliné ou spéculoos.

Moments et lieux de consommation en Italie

En Italie, la glace n’attend pas la fin du repas. Elle se déguste à midi, à 17h ou à minuit, comme un rite quotidien. Ce n’est pas un dessert réservé à la fin d’un repas, mais une pause gourmande à part entière. On la savoure en fin d’après-midi, en flânant sur une place, ou tard le soir, après une promenade. Les gelaterie sont souvent ouvertes jusqu’à minuit, parfois plus. Elles font partie du tissu social autant que les cafés ou les boulangeries.

La glace y est aussi un acte de transmission. On l’offre aux enfants, on la commente entre amis, on y retourne toujours au même endroit, pour « celui au citron » ou « celle à la noisette » qui a ce goût qu’on n’a jamais retrouvé ailleurs. En Italie, la glace est un rituel de proximité, un lien entre générations.

Conseils pour savourer une véritable glace italienne aujourd’hui

Pour apprécier une vraie glace à l’italienne, oubliez les excès. Cherchez la simplicité, l’équilibre. Voici quelques conseils utiles :

• Vérifiez les ingrédients : peu d’ingrédients, pas d’arômes artificiels, pas de colorants chimiques. Une bonne glace italienne ne triche pas.
• Regardez la couleur : une pistache vert fluo ou une fraise rose bonbon trahissent souvent un parfum industriel.
• Observez la texture : une bonne glace soft doit être lisse, ni trop dure ni trop liquide, et fondre doucement sans s’effondrer.
• Sentez le goût : la glace ne doit jamais être trop sucrée. Elle doit respecter les arômes du lait et du fruit ou de la vanille.

Enfin, prenez le temps. Même si elle est servie rapidement, une glace à l’italienne se déguste lentement. C’est ce temps suspendu, entre la première léchée et le dernier croquant du cône, qui fait toute la différence.

Impact économique et innovations

Poids du marché de la glace molle

La glace à l’italienne ne représente peut-être qu’une partie du vaste marché des glaces, mais elle pèse lourd. En Europe comme en Amérique du Nord, la glace molle — ou soft serve — est un produit à forte rotation, souvent vendu à l’unité dans les parcs, les fast-foods, les camions ambulants ou les stations balnéaires. Sa marge est confortable : peu d’ingrédients, un service rapide, un prix perçu comme accessible.

Les chaînes de restauration rapide en ont fait un outil marketing. Offrir une glace pour un euro, c’est attirer le client. C’est aussi maximiser la rentabilité grâce à une machine automatisée, un coût matière faible, et une forte demande saisonnière. En France, le pic de consommation se situe entre mai et septembre, avec des hausses de +200 % dans certaines zones touristiques.

Tendances : recettes vegan, sans lait, faibles sucres

Comme toute industrie agroalimentaire, le secteur de la glace s’adapte. Les glaces à l’italienne suivent désormais les nouvelles attentes des consommateurs : végétal, sans allergène, moins sucré. On voit apparaître des versions à base de lait d’avoine, de soja ou de coco. Des recettes sans lactose, des options bio, ou encore des glaces « à indice glycémique bas » s’invitent dans les cartes.

Mais attention : conserver une texture douce crémeuse avec des ingrédients alternatifs n’est pas simple. Cela demande de repenser les formules, d’intégrer d’autres émulsifiants ou fibres végétales. Les artisans les plus pointus y parviennent, souvent en collaboration avec des fournisseurs spécialisés.

Défis de durabilité (lait, crème, énergie des machines)

La gourmandise a un coût écologique. Produire une glace à l’italienne implique du lait (donc un impact carbone lié à l’élevage), de la crème, du sucre, et surtout de l’énergie. Les machines fonctionnent en continu, même en veille. Elles consomment du froid, de l’électricité, et nécessitent un entretien régulier.

Certains fabricants développent des équipements plus économes en énergie, à compresseurs optimisés ou à refroidissement passif. D’autres misent sur l’autoproduction solaire pour compenser leur consommation. Sur le plan des ingrédients, la filière cherche aussi à réduire l’empreinte des matières premières en favorisant les circuits courts ou les laits végétaux locaux.

La glace à l’italienne du futur devra donc conjuguer plaisir immédiat et conscience durable. Un défi technique, mais surtout une exigence de plus en plus partagée par les consommateurs eux-mêmes.

FAQ – Questions fréquentes

Qu’est‑ce qui différencie une glace à l’italienne d’un gelato ?

La principale différence réside dans la texture, la température de service et la méthode de fabrication. La glace à l’italienne est foisonnée avec beaucoup d’air, servie à une température plus élevée, et préparée en continu dans une machine soft serve. Le gelato, lui, est plus dense, moins foisonné, servi plus froid, et souvent fabriqué artisanalement avec des ingrédients bruts, sans production continue. L’un privilégie la légèreté et la rapidité, l’autre la richesse et la tradition.

Pourquoi la texture est‑elle plus aérée ?

C’est le résultat du foisonnement, un processus par lequel de l’air est incorporé au mélange glacé pendant sa congélation. Les machines à glace à l’italienne injectent cet air de manière contrôlée dans la chambre de congélation, ce qui donne cette texture douce, légère, et fondante. Un mix très foisonné (30 à 60 % d’air incorporé), c’est ce qui donne ce moelleux typique qu’on reconnaît en une bouchée. À l’inverse, une glace dense comme le gelato est très peu foisonnée, donc plus compacte et plus intense en bouche.

Quels sont les premiers parfums historiques ?

Les tout premiers parfums de glace à l’italienne étaient les mêmes que ceux des sorbets aristocratiques : citron, fleur d’oranger, rose, violette. Avec l’arrivée du lait dans les recettes, les parfums crémeux se sont imposés. Les classiques indétrônables restent vanille et chocolat — souvent associés à l’image même de la glace à l’italienne. La fraise est rapidement venue compléter le trio de base. En Italie, la nocciola (noisette) et la pistacchio (pistache) ont aussi une place d’honneur depuis des siècles.

Conclusion : savourer l’histoire dans chaque cornet

La glace à l’italienne, c’est bien plus qu’un cornet en été. C’est une histoire de transmission, de plaisir et de simplicité bien assumée. C’est l’héritière d’une longue histoire où s’entremêlent traditions orientales, innovations de la Renaissance, ruptures technologiques et démocratisation gourmande. Chaque spirale de vanille servie dans un cornet incarne des siècles de transmission, d’inventivité et de plaisir partagé.

Comprendre l’origine de cette glace, c’est redonner du sens à un geste devenu banal. C’est savoir que derrière la douceur d’une texture crémeuse se cache un savoir-faire, une évolution des goûts, des modes de vie et des techniques. À l’heure où l’alimentation se réinvente entre durabilité et plaisir, la glace à l’italienne reste une preuve vivante que simplicité, légèreté et émotion peuvent encore faire recette.

Alors la prochaine fois que vous vous arrêterez devant une machine à glace, souvenez-vous : vous ne dégustez pas juste une friandise. Vous savourez un morceau d’histoire — fondant, aéré, intemporel — né d’un héritage millénaire, façonné par des mains passionnées, et repensé pour notre époque. Comprendre, apprécier, transmettre : c’est tout cela, une vraie glace à l’italienne.

Sources

• Gelato Museum Carpigiani
• The New Yorker - The Margaret Thatcher Soft-Serve Myth
• Mary Taylor Simeti, “Pomp and Sustenance: Twenty-Five Centuries of Sicilian Food”, Vintage Books
• Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari, “Histoire de l’alimentation”, Fayard