Une question ? 0491503673 ou contactez-nous!

Machines à glaces italienne neuves et occasions réparations et pièces détachées toutes marques

Toute l'actualité sur Meca-Froid

Les nouvelles machines, de nouveaux produits / services et des conseils.

Sorbetière professionnelle

Une sorbetière permet de réaliser facilement de délicieux sorbets, glaces artisanales ou crèmes glacées. Certains clients sont à la recherche d’une sorbetière professionnelle pour leur restaurant ou leur bar, et hésitent avec une turbine à glace. Pourtant, sorbetière et turbine à glace sont des machines différentes.

Quelle est la différence entre une sorbetière et une turbine à glace ?

La sorbetière classique ne produit pas de froid : elle conserve uniquement le froid, et sa cuve doit donc être placée au préalable plusieurs heures dans un congélateur pour être refroidie avant utilisation (sorbetière à accumulation). De plus, une sorbetière classique produit un faible volume de glace (0,5 à 2 litres) par cycle.

La sorbetière n’est par conséquent pas adaptée à une utilisation régulière voire intensive, mais se limite à un usage occasionnel, dans la mesure où il n’est pas possible de produire plusieurs bacs de glace à la suite. Toutefois, pour une utilisation occasionnelle, avec une faible quantité de glace à produire, une sorbetière peut faire l’affaire et son prix sera alors un atout par rapport à une turbine à glace.

Contrairement à la sorbetière, la turbine à glace est dotée d’un système réfrigérant et peut donc produire du froid. Pour les glaciers, la turbine à glace est indispensable pour proposer une crème glacée rapidement, avec une forte capacité de production (de quelques dizaines de litres à quelques centaines de litres par jour selon le modèle de machine). Son prix est logiquement bien plus élevé que celui d’une sorbetière.

A noter toutefois qu’il existe désormais des modèles de sorbetière professionnelle dotés d’un système de refroidissement à air intégré qui permet ainsi d’accélérer le cycle de production, tout en produisant une plus grande quantité de crème glacée par cycle.

Lors du choix d’une sorbetière, il faut veiller à bien regarder :

  • La capacité de production
  • La durée d’un cycle de production
  • Les dimensions (hauteur, largeur, profondeur)

Lire la suite : Sorbetière...

Quel topping ajouter à une glace ou une pâtisserie ?

Qu’est-ce qu’un topping ?

Le mot « topping » vient de « top » ou « toper », qui en anglais signifie « nappage ». Au fil du temps, ce terme s’est généralisé et désigne aujourd’hui l’art de décorer les pâtisseries ou les glaces.

Grâce aux différentes machines (turbines à glace, pastocuiseurs) vendues par Meca-Froid, vous pouvez réaliser de jolis nappages, tels que des coulis de fruits ou de chocolat. Vous pouvez tout à fait agrémenter vos glaces ou pâtisseries de topping plus simples comme des vermicelles de sucre, des morceaux de fruits ou des brisures de biscuits.

topping glace

Topping au chocolat

Avec le combiné Compacta Vario Chef de chez ICE TEAM, vous pouvez par exemple créer des toppings au chocolat à ajouter à vos glaces (idéal pour une glace vanille) ou à vos recettes de desserts. Voici la recette pour 1 kilo de topping au chocolat :

  • Dans le cylindre supérieur, insérer 300 grammes de sirop de glucose, 300 grammes de saccharose, 200 grammes d’eau, 150 grammes de cacao en poudre, 50 grammes de chocolat (à 55%) et 2 grammes de base neutre pour glace
  • Une fois les ingrédients insérés, sélectionner le programme « chocolate topping »
  • Une fois le cycle terminé, extraire le produit dans des bocaux en verres stérilisés

Topping panna cota au coulis de fruits rouges

Toujours avec la Compacta, vous avez la possibilité de réaliser une panna cotta au coulis de fruits rouges agrémentée de framboises (où tout autre fruit selon la saison).

Pour la panna cota, il vous faudra :

  • 100 grammes de crème
  • 230 grammes de saccharose
  • 24 grammes de gélatines en feuilles
  • Un peu d’extrait de vanille

Préparation :

  • Tremper la gélatine dans de l’eau froide
  • Mettre la crème et le sucre dans le cylindre supérieur et sélectionner le cycle « panna cotta »
  • Au signal sonore, à 90°C, ajouter la gélatine essorée et continuer le cycle de cuisson
  • Une fois la cuisson terminée, transférer le produit dans le cylindre inférieur et, à 25°C, extraire

Ensuite, pour le coulis de fruits, il vous faudra :

  • 2000 grammes de pulpe de fruits
  • 400 grammes de saccharose
  • 45 grammes de gélatine en feuille

Préparation :

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
  • Dans la partie supérieure du cylindre, introduire la pulpe de fruits et le saccharose et sélectionner le programme « toppings aux fruits »
  • Essorer la gélatine et, au signal sonore, à 60°C, ajouter la gélatine dans le cylindre supérieur.
  • A la fin du cycle de cuisson à 105°c, transférer le mélange dans le cylindre inférieur et compléter le cycle de refroidissement jusqu’à 20°C

Vous pouvez également réaliser le coulis de fruits avec le Cremomatic de chez ICE TEAM, et son programme « coulis fruits ». Ingrédients :

  • 2000 grammes de pulpe de fruits
  • 400 grammes de saccharose
  • 45 grammes de gélatines en feuilles

Préparation :

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau froide
  • Introduire la pulpe de fruit et le saccharose dans le cylindre supérieur
  • Essorer la gélatine et, au signal sonore, à 60°C, l’ajouter dans le cylindre supérieur
  • À la fin du cycle de cuisson à 105°C, transférer le mélange dans le cylindre inférieur et compléter le cycle de refroidissement jusqu’à 20°C
  • Extraire le produit

panna cotta

Crème chantilly en topping avec des vermicelles de chocolat

Autre possibilité de topping pour venir décorer une glace : une crème chantilly en topping avec des vermicelles de chocolat, à réaliser avec les machines à chantilly MUSSANA.

La chantilly est un mélange qui doit obligatoirement comprendre de la crème fraîche, de la vanille et du sucre (il existe des crèmes sucrées vanillées prêtes à l'emploi de très bonne qualité).

Ingrédients :

  • 1 litre de crème "fleurette" de préférence. Il est possible d'utiliser des crèmes U.H.T mais dans tous les cas la crème doit avoir un taux de matière grasse d'environ 35%
  • 10 grammes de sucre liquide prêt à l'emploi ou obtenu en faisant un sirop léger de 100 grammes de sucre dans un peu d'eau

Préparation :

  • Incorporer le sucre froid à la crème et la vanille liquide (ne pas utiliser une base vanille contenant des grains)
  • Mélanger l'ensemble doucement, et verser dans la cuve de la machine. Régler le régulateur d’air de la machine sur le n°3 puis affiner
  • Lors du service, parsemer votre chantilly de vermicelles de chocolat

chantilly

Outre les glaces, les yaourts glacés (frozen yogurt) mais aussi de nombreux desserts se prêtent parfaitement à l'ajout de toppings. Il en existe de nombreux en plus des recettes détaillées ci-dessus : sauce caramel, sauce chocolat, coulis chocolat noisette, fruits des bois, etc.

Changements tarifaires

A compter du 01/11/2020, changements tarifaires des heures de mains d’œuvre :

  • Pour toutes interventions chez le client, l’heure de main d’œuvre sera facturée 95 € HT.

Tous les clients ayant acheté leurs machines auprès de notre société bénéficieront d’une remise de 25% sur ces nouveaux tarifs.

  • Pour toutes révisions ou réparations au sein de notre l’atelier, l’heure de main d’œuvre passe également à 95 € HT. Tous les clients ayant achetés leurs machines auprès de notre société, bénéficieront d’une remise de 25% sur ces nouveaux tarifs.

Comment nettoyer une machine à glace italienne ?

Découvrez tous nos conseils pour nettoyer une machine à glace italienne, qu'il s'agisse de machines à glace sans pompe ou avec pompe.

Nettoyage d'une machine à glace sans pompe

A l’approche du nettoyage, faire en sorte qu’il reste le minimum de produit.

  1. Procéder le matin, lorsque les cylindres sont dégelés, ou après quelques heures d’arrêt : les produits sortiront plus vite et l’eau ne gèlera pas. Mettre la machine sur STOP
  2. Retirer les tubes régleurs dans les cuves, placer un seau sous les sorties de glace, mettre en position lavage et tirer sur les poignées pour vidanger l’appareil
  3. Une fois la vidange effectuée, rincer plusieurs fois l’appareil avec de l’eau (maximum 38°C, jamais d’eau bouillante)
  4. Lorsque tout le résidu de produit a été éliminé, préparer 8 litres de solution débactérisante et verser cette solution dans les cuves de la machine. En même temps, en profiter pour mettre les deux tubes de foisonnement dans les cuves afin que l’ensemble des bactéries soient éliminées. Laisser agir 20 minutes puis vidanger et rincer à l’eau claire.
  5. Procéder au démontage de l’ensemble des pièces de la machine pour un nettoyage à la plonge. Sécher, graisser et remonter les pièces
  6. La machine, une fois nettoyée et graissée, est prête à accueillir de nouveau le mix à glace. Remettre en route la machine avec un minimum de 3 litres pour chacun des parfums.
  7. Après un cycle de 10 minutes, votre glace est prête à être servie !

Lire la suite : Comment nettoyer...