Comment
ouvrir un glacier ?

Devenir glacier prend plusieurs formes. Vous pouvez devenir producteur de glace et revendre les produits à des distributeurs, ou encore ouvrir votre propre magasin indépendant en valorisant une production artisanale. À moins que votre ambition ne soit de devenir glacier ambulant pour animer les zones de loisirs et commerciales ? Autre débouché intéressant : les agriculteurs producteurs de lait ont la possibilité de devenir glaciers en se procurant le matériel nécessaire à l’installation d’un laboratoire sur leurs exploitations. Il s’agit d’une opportunité intéressante pour diversifier ses activités et ses sources de revenus.

Quels que soient votre parcours et vos projets, ouvrir un glacier est un projet exigeant. Faisons le point sur l’ensemble des données à prendre en compte avant de se lancer dans cette aventure entrepreneuriale.

La création d’une entreprise se fait de plusieurs manières. Les entrepreneurs se concentrent souvent sur la forme sociale adéquate (micro-entreprise, SARL, SAS, SA, etc.). Ce choix doit impérativement être motivé non seulement par la situation actuelle de l’entrepreneur, ses projets, mais aussi par les projets à venir pour la société. En effet, un glacier qui aspire à demeurer une entreprise familiale de quelques personnes ne se structure pas de la même manière qu’un autre, dont l’ambition est d’imposer une franchise à travers tout le territoire.

Le modèle économique des franchises vous intéresse ? Plusieurs enseignes sont présentes sur le territoire. Choisissez la vôtre selon ses valeurs, mais aussi en fonction des conditions d’installation. Il vous faut généralement un apport pour démarrer.

Pour les personnes séduites par le statut de la micro-entreprise, retenez qu’il limite la croissance de vos ventes en imposant un seuil de CA à 176 200 €. Les autres formes sociales ne disposent pas de plafond de chiffre d’affaires.

Pour déterminer quel type d’entreprise créer, le mieux est de s’entourer d’un expert-comptable et d’un juriste spécialisé ou d’un notaire. Exposez votre projet dans ses moindres détails. Cette étape débouche sur la rédaction de statuts et la déclaration de l’activité. Nous vous recommandons de confier cette tâche à un professionnel. Une erreur peut vite vous coûter cher !

La déclaration d’une activité de glacier jusqu’au 31 décembre 2022 :

La déclaration d’une activité de glacier jusqu’au 31 décembre 2022 :

Même si l’artisan commerçant glacier doit s’enregistrer à la fois auprès du Registre du Commerce et des Sociétés et au Répertoire des Métiers, le Centre de Formalités des Entreprises de la Chambre des métiers centralise la demande.

La déclaration d’une activité de glacier à partir du 1er janvier 2023 :

À partir de 2023, un guichet unique rassemble toutes les procédures de création d’entreprise. Consultez le portail des e-procédures sur le site de l’INPI. Cette nouvelle formalité fait suite au décret 2020-946 du 30 juillet 2020 pour la réforme du guichet unique.

• BTM glacier fabricant,
• BTP pâtissier confiseur glacier traiteur,
• CAP glacier fabricant,
• CAP pâtissier,
• CAP chocolatier-confiseur,
• tout diplôme équivalent ou supérieur homologué, ou enregistré au Répertoire national des certifications professionnelles.

BTM = Brevet Technique des Métiers

Passer par un réseau de franchises est une opportunité intéressante pour les entrepreneurs qui souhaitent ouvrir un magasin, tout en étant accompagnés. Avec un contrat de franchise, profitez de la force d’un réseau et de personnes disponibles pour vous guider dans l’ensemble des démarches, de l’installation à la commercialisation. Cependant, contrairement aux artisans glaciers indépendants, vous serez soumis à des règles comme la dépendance à certains fournisseurs ou encore les communications à mettre en place. Chaque format propose ses avantages !

Peut-être qu’après l’ouverture d’un glacier, est-ce vous qui allez créer votre propre réseau de franchises ?

Comme pour toute création d’une nouvelle activité, entreprendre pour devenir glacier demande une phase de préparation, de lancement et de suivi. Même si l’on parle de prise de risques, un risque mesuré permet d’avancer plus sereinement.

Vendre des glaces n’est pas si évident. En premier lieu, réfléchissez à votre business plan. Ce document trace la ligne directrice de votre projet dans son ensemble. Il est constitué non seulement de la présentation de votre entreprise, sa proposition de valeurs, mais aussi chacune des étapes qui vous permettront d’atteindre vos objectifs. En français, retrouvez aussi le terme « plan d’affaires » ou « plan de développement ».

Si votre projet d’ouverture de glacier comporte un concept particulier : glaces artisanales, glaces bio, glaces vegan, issues de produits locaux, glaces aux saveurs originales ou aux fruits exotiques…, ce sont des points à développer dans le business plan. Chaque chapitre du document matérialise le concept, pour vous, mais aussi pour les destinataires. Le BP est en effet transmis à un ensemble d’interlocuteurs : investisseurs, partenaires financiers, expert-comptable, fournisseurs, etc.

Pour appuyer le projet, une étude de marché s’affirme en tant qu’étape incontournable. On l’appelle aussi « benchmark ». Cela consiste à analyser la situation du marché et de la concurrence. Ces enseignements orientent les stratégies mises en œuvre dans la suite du projet de création de la société.

Le prévisionnel financier n’est pas accessoire. En déterminant chaque étape de développement de la société, vous êtes en mesure de déterminer un coût en face de chaque dépense. En plus de la planification du budget nécessaire pour le lancement de sa boutique, il s’agit aussi de déterminer les coûts que vous afficherez pour vos produits en vente. Calculez le prix selon les coûts de revient, ainsi que du nombre de clients que vous attendez. N’oubliez pas que le prix relève aussi de l’argument marketing : placez-vous sur votre marché !

• L’achat d’un fonds de commerce,
• La location d’un local dans le cadre d’un bail commercial (bail 3-6-9).

La disponibilité des locaux est un premier point. Le choix du lieu d’installation de votre magasin de glaces est un facteur majeur pour le développement de votre société.

Voici une liste de questions à se poser pour déterminer l’emplacement idéal :

• Le lieu demande-t-il des travaux pour l’accueil du public ?
• Quels sont les commerces alentour ?
• Est-ce de la concurrence directe ?
• Vendent-ils des denrées alimentaires pour attirer votre clientèle ?
• Quels sont les accès pour venir ? Rue passante ?
• Lieu de promenade ?
• Zone piétonne ?
• À proximité des zones de stationnement ?
• Quels sont les horaires de fréquentation ?
• Correspondent-ils aux heures où les consommateurs sont susceptibles d’avoir envie d’une glace pour une dégustation sur place ou pour un achat à emporter ?
• La zone permet-elle l’installation d’une terrasse, ou fait-elle l’objet d’une réglementation particulière pour la mise en place d’outils de communication ?
• Le lieu fait-il l’objet d’une histoire ou d’un patrimoine particulier pouvant servir votre notoriété ?

• Commerce ambulant,
• Dans un marché ou dans une halle,
• Si vous permettez la consommation sur place (salon de thé),
• Si vous souhaitez exploiter le trottoir, une place ou toute zone piétonne pour votre boutique.

Les qualifications professionnelles attestent de la formation de l’entrepreneur en ce qui concerne l’ensemble des obligations sanitaires. Pour la fabrication et la vente de crèmes glacées et sorbets, le producteur est responsable de l’ensemble des conditions d’hygiène du laboratoire. Ces conditions englobent le mode de commercialisation (produits bruts ou produits transformés), le mode de vente (direct ou par un intermédiaire) et dépendent également du volume vendu.

Vous devez vous conformer à l’ensemble des réglementations sanitaires et mettre en œuvre tout ce qui est en votre pouvoir pour assurer que les glaces ne représentent aucun risque sanitaire pour le consommateur, votre client. Dans le cas de l’ouverture d’un glacier, la maîtrise de la chaîne du froid fait partie des indispensables pour le stockage et le transport. La température exigée pour la glace, le sorbet et la crème glacée est de -18°C.

Réalisez votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce lot de documents répertorie l’ensemble des mesures prises pour assurer la sécurité sanitaire de vos produits ainsi que les bonnes pratiques d’hygiène adoptée.

Retenez l’exigence de la :

• traçabilité des produits,
• Maîtrise et mise en pratique de l’analyse des risques de dangers,
• Mise en place des bonnes pratiques d’hygiène.

Pour la préparation de glaces artisanales, vous avez besoin de turbines à glaces. Prévoyez également l’ensemble du matériel pour transporter les ingrédients et nettoyer les machines. La machine doit être choisie en fonction du volume de glace à fabriquer. Comptabilisée en litres, la quantité de glace doit être cohérente selon votre besoin de production pour la vente. Notez également qu’une turbine doit être nettoyée entre chaque parfum de glace.

Une turbine à glaces neuve s’achète entre 5000 € à 35 000 € environ. Demandez un devis en stipulant bien la surface de votre local, votre besoin de production (quantité, nombre de produits différents, etc.).

Pour baisser le coût d’installation lorsque l’on ouvre un glacier, vous pouvez opter pour une turbine à glaces d’occasion. C’est une alternative intéressante lorsque l’on teste son marché et que l’on souhaite démarrer son affaire pas à pas. Prenez cependant en considération le coût d’entretien. Car même si une turbine d’occasion coûte a priori moins cher qu’une turbine neuve, l’entretien est plus fréquent. À l’achat, une turbine neuve doit être révisée environ 6 ans après son installation. Concernant une turbine à glaces d’occasion, le délai est raccourci à 2 ou 3 ans. Une révision pouvant être facturée jusqu’à 2 500 €, c’est un coût non négligeable à faire figurer dans le plan financier du glacier !

Vous pouvez acheter vos produits auprès d’un laboratoire et le faire venir dans votre point de vente. Dans tous les cas, le choix du prestataire doit se faire de sorte à respecter scrupuleusement les réglementations sanitaires. La chaîne du froid ne doit pas être rompue !

Même si vous n’avez pas votre propre laboratoire, cela ne signifie pas qu’il est impossible pour vous de vendre de la glace. Un glacier ambulant, ou un commerce, peuvent disposer de matériel pour la fabrication sur place de glace à l’italienne ou de granité.

La turbine est la machine qui fabrique la glace elle-même. Pour préparer les ingrédients, anticiper le stockage des produits et leurs présentations, un glacier s’équipe aussi, en plus de la turbine, de :

• un pasteurisateur,
• un surgélateur,
• une vitrine,
• des bacs,
• une armoire de conservation.

Avec ces équipements dans votre laboratoire, vous pourrez produire et vendre sur place vos glaces artisanales.

N.B : Les bacs représentent 5 litres de glace.

Les machines de glaces à l’italienne stockent les ingrédients et produisent la glace ou du yaourt glacé (« frozen yogurt »). Le produit final est prêt à être dégusté, servi directement sur son cornet ou dans un pot en carton. Certaines machines (à gravité) s’adaptent même à la confection de sorbets à servir.

Une machine de glace à l’italienne vaut au moins 8 500 € en neuf, et 5500 € en occasion. Pour les commerçants souhaitant devenir glaciers uniquement lors de la saison estivale, les machines à glace à l’italienne et les machines à granités peuvent également être louées. Cela permet ainsi de diversifier son activité durant la belle saison tout en limitant les frais sur sa trésorerie et le coût d’entretien. Un chèque de caution est alors demandé.

Les règles d’hygiène doivent être appliquées strictement. Ces points font partie intégrante des formations pour les diplômes permettant l’ouverture d’un glacier.

L’ouverture d’un glacier implique une déclaration obligatoire auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP). Une visite de votre établissement est ensuite programmée. La DDPP est qualifiée pour planifier des rendez-vous de visite de contrôle, mais elle peut également se présenter sans prévenir le commerce.

Lors d’un contrôle, quel qu’il soit, vous êtes amené à présenter différents types de documents.

Personnel :

• Fichier du personnel
• Contrats de travail
• Attestation de formation
• Attestation d’aptitude délivrée par la Médecine du travail

Matériel et locaux :

• Documents relatifs au lavage et la désinfection
• Documents relatifs à la dératisation
• Fichiers d’enregistrements de la température (et temps) des
  • réfrigérateurs et réserves
  • cuissons
  • refroidissements
• Notices des produits d’entretien

Produits et fournisseurs :

• Historique et fiche attestant la réception des produits
• Liste des fournisseurs et modalités de contact
• Fiche d’enregistrement de non-conformité des produits (le cas échéant)

Passons en revue les différents modes de financement pour devenir glacier. Quels sont les avantages et les inconvénients de chacun ?

Nous avons inclus le principe du partenariat dans les possibilités pour financer votre entreprise, car c’est un outil majeur vous permettant de réaliser des économies. D’un commun accord, vous pouvez bénéficier d’une aide de la part d’un autre entrepreneur en échange de vos propres services. Cela peut prendre la forme d’un engagement à communiquer pour l’un et pour l’autre en échange d’une remise, ou encore d’un accès à un point de vente privilégié sur un événement contre une participation à son organisation. Les possibilités sont nombreuses.

Il est fort possible que certaines aides se cumulent ou se complètent. Par exemple, la BPI base la plupart des prêts qu’elle accorde en fonction du montant que votre banque est prête à financer.

Point à ne pas négliger, vos associés peuvent aussi intégrer votre projet avec un apport. Une machine, une somme d’argent, une compétence, autant d’éléments qui comptent comme un apport pour entrer au capital d’une entreprise.

Vous ne savez pas quelles sommes sont nécessaires pour lancer votre commerce et vendre votre crème glacée maison ? Votre plan financier, compris dans le business plan, doit aussi comprendre le coût des locaux, de la main-d’œuvre, des différentes charges, mais aussi des machines nécessaires à la fabrication des glaces. Prenez également en compte l’usure et la maintenance de votre matériel !

Les labels et certifications vous permettent de montrer à vos clients, partenaires et fournisseurs que vous vous alignez sur une certaine charte. Les cahiers des charges des labels sont des outils pour suivre une ligne de conduite en adéquation avec vos valeurs. Mettez-les en avant !

Vous pouvez par exemple vendre des glaces bio et/ou opter pour un label spécialisé. Connaissez-vous le label « Glaces & Sorbets de Tradition Française » ? Lancée par la Confédération Nationale des Glaciers de France, cette Charte Qualité peut être adoptée et affichée par les glaciers certifiés dès le 1er janvier 2022.